domenica 25 settembre 2016

Gnocchi ripieni alla milanese #mtc59

Non pensavo di avere tempo per fare la 3° versione per la sfida lanciata da Annarita del blog Il bosco di alici per l'MTC n° 59, ma son già 2 anni che dedico una ricetta al mio amico Paolo per il suo compleanno, l’ho fatto per i 40 anni con le bombette di riso, per i 41 con i croissants salati, vuoi non farlo per i 42 con gli gnocchi?

Non vado a molte feste di compleanno, direi che sono quasi allergica e ovviamente le mie figlie seguiranno questi dettami fino a quando non avranno diritto di voto, sia chiaro.
Irene  ha iniziato la scuola materna da nemmeno 15 giorni ed ho già trovato un invito nel suo armadietto, che peccato che la festa fosse proprio oggi, in coincidenza con l’unica festa di compleanno a cui partecipo annualmente.
La festa di Paolo e di suo figlio Michele è ormai un must, ci si ritrova nella sua casa in valle Imagna, sua moglie Christiane ci delizia con le sue preparazioni d’oltralpe, le salse da spalmare sul pane nero con semi vari sono le mie preferite, poi non mancano i prodotti tipici della valle, quelli un po’ più ricercati, taleggio e salame nostrano in primis.
Quest'anno sua mamma ha postato dall'Austria una deliziosa zuppa  "Gailtaler Kirchtagsuppe" fatta con brodo di carne e panna acida, alla quale si aggiungono delle croccanti palline salate "Backerbsen" e un dolce con cannella e uvetta "Kärntner Reindling", che non mancherò di fare al più presto, dato che mi sono fatta scrivere la ricetta. 
Intanto domani me lo mangio a colazione
Irene l’anno scorso è stata sul tappeto elastico tutto il giorno, è scesa solo per mettere in bocca qualcosa ogni tanto e in serata si è buttata nella piscinetta gonfiabile tutta vestita. Speriamo che quest’anno si dia una calmata, se no ai 43 mi sa proprio che non ci inviteranno.
Quest'anno è stata molto brava, hanno messo ancora il trampolino a disposizione e sicuramente saremo invitati anche il prossimo anno.

Caro Paolo, questi gnocchi li ho pensati mentre ti scrivevo gli auguri di compleanno, pensavo a cosa ci lega oltre alla Valle Imagna e ho pensato alla nostra città, alle sue tradizioni, ma anche al suo essere in costante evoluzione.
E cosa c'è di più tradizionale di un piatto di risotto allo zafferano con l'ossobuco? Ovviamente visto da un'altra prospettiva.
Avrei voluto farteli assaggiare eh, ma oggi avresti dovuto dividere la tua porzione con troppe persone. Sicuramente non mancherà occasione di farteli assaggiare in privato, la tua porzione è nel freezer.


Gnocchi di patate allo zafferano ripieni di ossobuco


Ingredienti per 4 persone
Per gli gnocchi:
600 g di patate rosse a pasta gialla
140 g di farina 00 (w170) 
2 bustine di zafferano  
1 pizzico di sale
1 uovo
500 g di sale grosso
Per gli ossibuchi: (ricetta dal blog Tata Nora)
4 ossibuchi da 250 g circa ciascuno
60 g di burro
1 bicchiere abbondante di vino bianco secco
buccia di 1 limone non trattato (io succo)
30/40 g di prezzemolo
2 mestoli di brodo di carne (io vegetale)
3 cucchiai di farina 00
1 spicchio di aglio rosso di Nubia
1/2 cipolla rossa (mia aggiunta)
sale e pepe q.b.


Infarinare gli ossibuchi e farli rosolare in un tegame con 30 g di burro.
Aggiungere il vino bianco, salare e pepare e far sfumare a fiamma alta.
Bagnare con il brodo, abbassare la fiamma al minimo e continuare la cottura coprendo con un coperchio.
Mantenere sempre bagnata la carne aggiungendo il brodo di tanto in tanto.
Tritare finemente la cipolla, l'aglio e il prezzemolo e far rosolare in un tegame con 30 g di burro, aggiungere il succo di limone e spegnere la fiamma.
Gli ossibuchi saran cotti quando la carne tenderà a staccarsi dall'osso.
Spegnere al fiamma e aggiungere metà della gremolata.

Prelevare 100 g di carne al netto delle parti grasse e nervose e metterla in un frullatore con l'altra metà della gremolada e frullare per qualche minuto. Tenere da parte.

Lavare bene le patate stando attenti a sceglierle di pezzatura simile per avere una cottura uniforme e infornarle a 200° per 40 minuti ricoperte di sale grosso.
Togliere dal forno e spelarle ancora calde, la buccia verrà via facilmente.
Schiacciarle con lo schiacciapatate o passarle al passa verdure direttamente sul piano di lavoro lasciando uscire il vapore e poi incorporare la farina mescolata allo zafferano in 3 volte stando attenti a non lavorare troppo l’impasto per non attivare la maglia glutinica.

Fare dei filoncini di circa 2 cm di diametro e ricavare dei prezzi grandi come noci. Fare delle palline, pressare al centro con un dito, allargare bene assottigliando tutt'intorno e riempire con una pallina di carne grande come una nocciola, un pizzico di grana grattugiato e ancora una pallina di carne. Avvicinare i bordi e chiuderli accuratamente per poi dagli nuovamente una forma arrotondata con i palmi delle mani. Procedere fino a completo riempimento degli gnocchi. Qualora non poteste cuocerli subito, metteteli su un vassoio ben separati e congelateli, non si attaccheranno alla superficie e saranno perfetti dopo la cottura.
  


Passare il sugo ottenuto  cuocendo gli ossibuchi in un colino a maglie fitte e metterlo in una padella pulita, cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata quando verranno a galla scolarli con la schiumarola e metterli nella padella con il sugo degli ossibuchi e saltare brevemente facendo addensare il sugo.

Impiattare  posizionando cinque o sei occhi sul piatto, coprire con il sugo, spolverare con grana grattugiato e finire disponendo qualche pezzetto di midollo precedentemente infarinato e fritto nel burro e della gremolada.


Qualche nota:
- Inizialmente avevo pensato di usare la farina di riso per utilizzare tutti gli ingredienti del risotto alla milanese con gli ossibuchi, ma poi, per ragioni di tempo non ho voluto rischiare ed ho quindi utilizzato farina 00.
- La ricetta di Nora degli ossibuchi è da manuale, prima di ieri non mi erano mai venuti così morbidi e saporiti. La gremolada nel finale, che nella sua ricetta viene aggiunta a crudo, è un tocco di classe.
- Avrei voluto cuocere le patate nella brace della stufa, ma mi sono dovuta accontentare della cottura al sale. Non mancherò di provarla in futuro abbinata a questi gnocchi.
- Gli gnocchi nella foto non sono stati ripassati in padella, ma il sugo e stato aggiunto leggermente scaldato. I miei commensali non avrebbero mai perdonato poco condimento sulla loro porzione solo per una foto. Se seguite la ricetta vi verrà leggermente più denso e avvolgerà maggiormente gli gnocchi, come è giusto che sia.
- Il midollo si può aggiungere anche evitando la frittura nel burro, io ho voluto dare al piatto la nota croccante che mancava.
- Filippo ha detto che erano molto buoni e le mie figlie mi sa che erano d'accordo con lui, dato che hanno fatto la scarpetta ripulendo tutto ciò che era rimasto nei piatti e anche nelle pentole.
- Per la prima volta io e mia figlia Irene abbiamo cucinato insieme, ha schiacciato le patate, formato tutte le palline e riempito gran parte degli gnocchi. Questa esperienza "da figlia" o "da nipote" mi manca, ma viverla "da mamma" è una cosa meravigliosa.


Con questa ricetta partecipo, per la terza volta, all'MTC di settembre sugli gnocchi.
La prossima settimana andremo tutti in terapia agli Gnocchisti Anonimi e ci alzeremo ad uno ad uno annunciando i nostri progressi giornalieri a non impastare più.

giovedì 22 settembre 2016

Gnocchi garfagnini alla Trabaccolara #mtc59


Tutto ebbe inizio al 1° raduno MTC a Sinalunga, all’ultimo mi sono trovata a dover affrontare il viaggio da sola con le bambine, ero indecisa se andare o meno, ero sicura sarebbe stato molto faticoso, senza un aiuto, ma poi la prima sera mi è capitato di sedermi accanto a lei e tutto è stato più facile.
Annarita è diventata amica di mia figlia Irene, ma questo, oltre a scatenare la mia più folle gelosia :-P, mi ha anche permesso di passare un fine settimana senza correre dietro a quella peste che MIRACOLOSAMENTE si è comportata a modo. 
Eh si perché quelle due se la sono intesa al primo istante.
A maggio, complice quel figaccione di suo marito che si è fatto qualche giorno ricoverato a Milano, Annarita è venuta a trovarmi. In realtà voleva vedere la sua amica Irene, ma io mi sono fatta furba, ho spedito la bambina una sera dalla nonna in montagna, così ho potuto avere Annarita tutta per me.
In quell’occasione si è lasciata sfuggire che saremmo dovute andare assolutamente in Garfagnana andando o tornando dalle nostre vacanze toscane, ignara che avrei preso la palla al balzo per piazzarmi nei suoi dintorni per un’intera settimana con le due nanette al seguito e senza marito.
In quei giorni passati insieme ho capito perché Annarita è la donna che abbiamo tutti l’onore di conoscere, è circondata da persone con un carico umano talmente elevato che se a casa tua non vivi la stessa cosa, ti rendi conto che ti manca davvero qualcosa.
Questa ricetta è dedicata a te, al cavaliere Dario, alla dolce e bellissima Enrica, al patatone Jacopo, a Lorenza, a Michele e alla tua dolce mamma, che anche se non ho conosciuto so che tiene insieme i pezzi. Siete persone ospitali e di gran cuore e conoscervi e passare del tempo con voi è stato un immenso piacere.


Propongo la mia seconda ricetta per la sfida lanciata da Annarita del blog Il bosco di alici per l'MTC n° 59 presentando degli gnocchi con la farina di granoturco otto file, tipica della Garfagnana, abbinata ad un sugo tipico di Viareggio, fatto con il pesce povero di fondale, che ho assaggiato proprio fatto da Annarita.

Ho cercato un po’ in rete e non ho trovato ricette di gnocchi fatte con la farina di granoturco, se non fatti con polenta già cotta, quindi non mi è restato altro che fare delle prove con vari quantitativi di farina di granoturco tagliata con farina di grano tenero cuocere e assaggiare di conseguenza, ho iniziato con un taglio 80/40 per poi arrivare a 100/50 aggiungendo una spolverata di farina 00 per la spianatoia.

Ingredienti per 4 persone
Per gli gnocchi:
600 g di patate rosse a pasta gialla
100 g di farina 00
1 pizzico di sale
Per il sugo:
pesce di fondale misto a filetti ( io 1 gallinella, 1 scorfano, 1 pesce prete, 7 triglie)
4 pomodori ramati
1 cipolla rossa
1 bicchiere di vino bianco (io vermentino di Sardegna)
1 spicchi di aglio rosso di Nubia
1 peperoncino
prezzemolo
olio Extravergine di Oliva ( io toscano del Frantoio Casone di Vada)
sale

Lavare bene le patate stando attenti a sceglierle di pezzatura simile per avere una cottura uniforme e cuocerle a vapore per 45 minuti.
Spelarle ancora calde, la buccia verrà via facilmente, anche se vi brucerete le mani, s'ha da fare.

Schiacciarle con lo schiacciapatate o passarle al passa verdure direttamente sul piano di lavoro lasciando uscire il vapore e poi incorporare la farina in 3 volte stando attenti a non lavorare troppo l’impasto per non attivare la maglia glutinica.

Fare dei filoncini di diametro 1,5 cm e poi tagliare a tocchetti lunghi circa 2 cm.

Rigare gli gnocchi facendoli rotolare sui rebbi di una forchetta e metterli sul piano di lavoro.

Qualora non poteste cuocere gli gnocchi subito, metteteli su un vassoio ben separati e congelateli, non si attaccheranno alla superficie e saranno perfetti dopo la cottura.


Sfilettare i pesci, separando i filetti dalla testa e dalle lische, scarti con i quali si può preparare un buonissimo fumetto di pesce, da utilizzare per altre preparazioni.
In una padella, preparare un soffritto con un trito di prezzemolo, aglio, cipolla, peperoncino, olio e far cuocere a fuoco lento, fino a quando la cipolla non è bel cotta e dorata.
Incidere la buccia dei pomodori facendo un taglio a croce e sbollentarli per 30 secondi per poi immergerli in acqua ghiacciata. Spellarli, privarli dei semi, tagliarli a dadini e aggiungerli al soffritto.
Appena l'acqua dei pomodori si è ritirata, aggiungere il vino. Evaporato, versare il pesce a filetti e salare.
Sfrigolare il pesce, evitando l'effetto bollito e, quando diventa bianco, schiacciarlo con una forchetta.
A parte, in una pentola, scaldare abbondante acqua. Quando bolle salarla e buttare gli gnocchi. Scolare appena salgono a galla e saltare in padella con il sugo per un minuto.


A casa mia gli gnocchi non si sono mai mangiati, non ho quindi ricordi particolari legati al piatto, di nonne e mamme che impastavano, di impasto crudo rubato dalla spianatoia infarinata, non ho nemmeno ricordi di giovedì particolari dove me li trovavo nel piatto conditi con sughi speciali. Non mi sono nemmeno mai piaciuti troppo, si appiccicavano al palato ed erano mollicci sotto i denti.
Le volte che li ho fatti io, sul blog trovate tante ricette pari al numero delle volte che mi sono lanciata in questa patetica avventura (3), non sono mai stati degni di nota, buoni, ma più per il condimento che per la loro consistenza, quindi questo per me è come un Battesimo e devo dire che ricredersi a volte è estremamente piacevole. 
Mentre formavo gli gnocchi, questa volta più facilmente e velocemente rispetto alla prima, ne ho mangiati 5 o 6 e adesso capisco cosa mi sono persa da bambina.
Nello specifico, ho apprezzato tantissimo sentire la rusticità della farina di granoturco sotto i denti. Grazie Annarita per avermela spedita.



Erano STREPITOSI e lo dico con tutta la poca modestia di cui sono capace. 
Non ho inventato niente, sia chiaro, e proprio per questo motivo vi invito a provarli appena potete. 
Tuffateli nel sugo e fate la scarpetta con il pane se ne resta un po' nel piatto.

Con questa ricetta partecipo all'MTC di settembre sugli gnocchi


venerdì 16 settembre 2016

Gnocchi di patate su crema di scalogni, salsa ai lamponi, pancetta e salvia croccanti #mtc59


Constatare che ho attaccato “penna” al chiodo e non scrivo più molto per questo blog è quasi banale, ma non solo non scrivo più i post, io nemmeno cucino, se non l’indispensabile  per la sopravvivenza.
Sono alla terza settimana di dieta, effettivamente una dieta molto varia e ricca nella quale gli alimenti non si pesano, sono solo da associare nel modo corretto. Posso mangiare tutto devo solo stare attenta al quando e sono abbastanza brava a rendere sfiziose le varie combinazioni, sgarro solo con una cosa: i dolci direte voi? No! io ho un voglia matta di frutta.
Posso mangiare 2 frutti al giorno, a metà mattina e metà pomeriggio, ma io ne ho sempre voglia solo dopo i pasti e mi mangio le mani per non cedere, ma non sempre ci riesco.
E' un'ingiustizia!
Cedo i miei 5 biscotti e la mia tavoletta di cioccolato di extra settimanale per un grappolo d'uva succosa o una scodella di lamponi!
Ma veniamo alle cose importanti.
Annarita del blog Il bosco di Alici ha vinto con la sua Pizza diversamente margherita e quindi toccava a lei, per la seconda volta, indire la nuova sfida, la numero 59.

Ha scelto gli gnocchi e ha scritto un post talmente chiaro ed esaustivo che se Irene ed Elisa sapessero leggere, domani mi troverei la cena pronta fatta con le loro manine sante.

Si possono fare 3 ricette:
gnocchi di patate tradizionali con farina bianca
gnocchi di patate con altra farina a piacere
gnocchi ripieni con l’uovo nell’impasto
in tutti i casi il condimento è libero.


Io ho deciso di iniziare con i più semplici, quelli di patate e farina bianca, il condimento è stato deciso nei 2 minuti che mi separavano dal marciapiede del supermercato al banco con i sacchi di patate.

Per inciso, trovare le patate giuste (che poi le mie proprio giuste mi sa che non sono, anche se sulla confezione erano le uniche indicate come “adatte” agli gnocchi) è stata la cosa più complicata, il resto è venuto un po’ d’istinto.
 
La dieta di ieri prevedeva pasta fatta in casa o gnocchi, conditi a piacere con le verdure o il pomodoro e poi un frutto, ecco, fate finta che quella buonissima pancettina croccante io non l’abbia nemmeno assaggiata, che poi in effetti l’ha voluta quasi tutta Irene, per poi scoprire che il pepe le faceva bruciare la lingua.

























Ingredienti per 4 persone: 
Per gli gnocchi:
600 g di patate rosse a pasta gialla
180 g di farina 00 (w170) (ne sono bastati 160 g)
1 pizzico di sale
Per la crema di scalogni:
8 scalogni piacentini (130 g al netto delle bucce)
60 ml di marsala
30 ml di acqua
60 g di burro  
6 foglie di salvia
olio evo
1 pizzico di sale
Per la salsa ai lamponi:
100 g di lamponi
2 cucchiaini di zucchero
2 cucchiaini di aceto balsamico
Per guarnire:
100 g di pancetta pepata in un solo pezzo
16 foglie di salvia (grandezza media)

Lavare bene le patate stando attenti a sceglierle di pezzatura simile per avere una cottura uniforme e infornarle a 200° per 40/50 minuti (io 45, le mie patate erano di media grandezza).


Intanto che le patate cuociono procedere con le altre preparazioni.
Sbucciare gli scalogni, tagliarli a spicchi e soffriggerli in un giro d'olio con qualche foglia di salvia. Sfumare con il marsala e cuocere a fuoco medio, aggiungendo in più tempi l'acqua quando il liquido si asciuga, fino a completa cottura degli scalogni.
Frullare il tutto e montare con il burro inserendolo poco alla volta e continuando a mescolare sulla fiamma bassissima. Tenere da parte.


In un piccolo pentolino cuocere i lamponi (tenerne una decina per decorare il piatto) con lo zucchero e l’aceto balsamico, fare addensare la salsa per circa 3/5 minuti poi filtrare il tutto in un colino a maglie fitte. Tenere da parte. 

Togliere dal forno e spelarle ancora calde, la buccia verrà via facilmente.

Schiacciarle con lo schiacciapatate o passarle al passa verdure direttamente sul piano di lavoro lasciando uscire il vapore e poi incorporare la farina in 3 volte stando attenti a non lavorare troppo l’impasto per non attivare la maglia glutinica.
Fare dei filoncini di diametro 1,5 cm e poi tagliare a tocchetti lunghi circa 2 cm.
Rigare gli gnocchi facendoli rotolare sui rebbi di una forchetta e metterli sul piano di lavoro.
Qualora non poteste cuocere gli gnocchi subito, metteteli su un vassoio ben separati e congelateli, non si attaccheranno alla superficie e saranno perfetti dopo la cottura.

Tagliare la pancetta a striscioline e cuocerla a fuoco vivo in un padellino antiaderente, senza l’aggiunta di grassi, per un paio di minuti, una volta dorata toglierla dalla padella e tenere da parte.

Nel grasso della pancetta friggere le foglie di salvia lavate e infarinate, fino a quando non saranno dorate e croccanti.

Tuffare gli gnocchi in abbondante acqua salata e scolare con una schiumarola una volta venuti a galla.

Impiattare posizionando una striscia di crema agli scalogni sul fondo del piatto, posizionare gli gnocchi,
la pancetta e la salvia croccante, infine mettere la salsa di lamponi.









Qualche nota:
- gli gnocchi sono venuti perfetti, morbidi al punto giusto e hanno tenuto la cottura. Fantastica la cottura delle patate in forno, non la lascierò più questa tecnica
- la crema di scalogni è buonissima, ho leccato tutti i cucchiai che avevo a disposizione
- salvia e pancetta danno croccantezza e sapidità al piatto che si sposa molto bene con il dolce della crema di scalogni  
- la salsa di lamponi va usata con moderazione, meglio se a lato del piatto in modo che ogni commensale ne possa prendere la quantità che desidera.  


Con questa ricetta partecipo all'MTC di settembre sugli gnocchi




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