mercoledì 22 marzo 2017

Terrina di carne di maiale, mele e cipolle rosse e buona la seconda #mtc64

Dopo aver fatto la terrina di orata e asparagi in crosta, ho smesso di volerle bene.
Dite che lei non c’entra niente e la vita me la sono complicata da sola?
Potreste avere ragione, ma se non volessi bene a me stessa sarebbe un gran casino, quindi meglio scegliere un’altra persona su cui scaricare la responsabilità.
Dopo che ho assaggiato la terrina di carne, sono tornata a volerle bene ancora un pochino.
Un po’ glielo devo perché mi ha anche prestato la terrina e quindi è merito suo se è venuta così buona. 
E poi in effetti come si fa a non voler bene alla zia Giuly?
No, non si può.

Dopo essermi complicata la vita con gli accostamenti azzardati della terrina in crosta, per la terrina di carne con cui partecipo alla sfida di marzo dell'Mtchallenge lanciata da Giuliana del blog La gallina vintage, ho scelto una ricetta di una semplicità disarmante, accostamenti collaudatissimi nella mia cucina che, come al solito, non hanno deluso.



Terrina di carne di maiale, mele e cipolle rosse
Per la terrina (da 1,5 l):
300 g di filetto di maiale tritato al coltello
200 g di salsiccia si maiale
100 g di pancetta di maiale cruda tritata
180 g abbondanti di pancetta affumicata tesa a fette
1 uovo
1 cucchiaio di cannella
2 cucchiai di pinoli tostati
1 cucchiaio di uvetta (da ammollare nel malvasia)
Per le mele caramellate:
2 mele renette
1 cucchiai di zucchero di canna
100 ml di malvasia
20 g di burro
Sale q.b.
Per le cipolle al balsamico
1 cipolle rosse di Tropea
1 cucchiaio d’olio extravergine
1 cucchiai di aceto balsamico
Per la salvia fritta:
20 foglie di salvia
Farina q.b.
20 g di burro

Non avevo dubbi sulla prima salsa, la crema di cipollotto, qualche difficoltà in più l’ho avuta però sulla seconda, che è nata in corso d’opera.
Stavo eliminando il succo di risulta dalla cottura della terrina, come aveva scritto Giuliana, lo stavo buttando direttamente nel lavandino, ma poi intanto che lo vedevo fluire per lo scarico ho pensato: "oddio, sto buttando la mia salsa!"
L'idea del gelato e i trucchi della sua realizzazione sono merito della mia Francy.

Salse: 
Crema di cipolle rosse al malvasia montata al burro
150 ml di Malvasia
2 cipollotti di Tropea
20 g di burro
3 foglie di salvia

Finto gelato alle mele
100 ml di liquido di cottura della terrina
30 ml di brandy
250 g di formaggio cremoso
250 g di panna fresca
½ mela
1 albume
sale e pepe q.b.


In una ciotola mettere la carne di maiale tritata e lavorarla con le mani per ammorbidirla, aggiungere l'uovo, la cannella, i pinoli tostati e l’uvetta precedentemente ammollata nel malvasia, regolare di sale e di pepe e continuare ad amalgamare fino ad ottenere un impasto morbido.

Sbucciare e affettare le mele.
Metterle in una padella con una noce di burro, aggiungere lo zucchero e far caramellare a fuoco medio per 2 minuti, sfumare con il Malvasia dove abbiamo ammollato l’uvetta e continuare la cottura a fuoco vivo per 3 minuti.
Nella stessa padella scaldare un giro d’olio extravergine, poi aggiungere la cipolla affettata finemente, salare, coprire e far stufare a fuoco lento per 15 minuti. Sfumare con l’aceto balsamico e far evaporare a fuoco vivo.
Passare le foglie di salvia nella farina e friggerle in un giro d’olio extravergine per un paio di minuti, girandole a metà cottura. 
Imburrare generosamente  una terrina da 1,5 l e foderarla con le fette di pancetta tesa in modo da coprire perfettamente il fondo e i lati, lasciandone debordare una parte.
Mettere metà dell’impasto di carne di maiale sul fondo, premendo bene. Disporre uno strato di mele caramellate, poi uno di cipolle, poi uno di foglie di salvia fritte e ancora uno strato di mele. Finire con l’impasto di carne, premendo sempre molto bene e poi chiudere con la pancetta.
Coprire con il suo coperchio  e mettere in forno già caldo a 180° a bagnomaria, per circa un'ora e mezza.
Una volta cotta,  toglierla dal forno e, facendo molta attenzione a non scottarvi,  scolare il liquido di risulta che si sarà formato direttamente in un pentolino.
Coprire la carne con un po’ di alluminio e metterci sopra un peso, in modo che si compatti. Lasciare intiepidire con sopra il peso, poi toglierlo e lasciarla raffreddare completamente. Eliminare l'alluminio, sigillare tutto con la pellicola trasparente e tenerla in frigorifero per un paio di giorni.




Crema di cipolle rosse al malvasia montata al burro
Mettere 2 cipollotti in un pentolino con le foglie di salvia e il Malvasia. Far ridurre di un terzo il liquido, poi frullare il tutto. Rimettere sul fuoco e montare la salsa con una noce di burro a fuoco molto basso, fino a quando non sarà diventata lucida e setosa.

Finto gelato alle mele
Far ridurre il liquido di risulta ottenuto dalla cottura della terrina con un rametto di rosmarino, sfumarlo con il brandy e far cuocere per 5 minuti a fuoco vivo. Aggiustare di sale e pepe e far raffreddare completamente.
Mettere il formaggio spalmabile in una ciotola, mescolarlo con 1/3 di panna liquida. Aggiungere la mela tagliata a piccoli dadini.
Montare i restanti 2/3 di panna e aggiungerla alla crema.
Montare l’albume a neve ferma e aggiungerlo a sua volta, mescolando dall’alto verso il basso per non smontare il composto.
Mettere in freezer per almeno 3 ore.



lunedì 20 marzo 2017

Budini salati ai finocchi, salsa all’arancia e tuiles alle mandorle di Mariella


Qualche settimana fa leggevo di una mini rivolta per una parmigiana di melanzane cucinata in febbraio per togliersi una sana voglia.
Il più delle volte preferisco mangiare gli alimenti nella loro naturale stagione, ho assaggiato verdure coltivate nell’orto di mio suocero e so che gusto hanno se coltivate in un certo modo, nei tempi giusti.
Però non demonizzo gli altri e soprattutto non demonizzo me stessa se mi vien voglia di zucchine a gennaio, se le trovo al supermercato e soprattutto se non costano una fucilata.
L’importante è essere ben consapevoli che il gusto che avranno non è lo stesso di zucchine mangiate a fine giugno.
Oggi è il primo giorno di primavera e mi sa che se non mi sbrigo a pubblicare questa ricetta, MANGIATA IL MESE SCORSO la stagionalità dei prodotti andrà a farsi friggere e verrò anche io attaccata per un finocchio e un’arancia cucinati nel momento sbagliato.
Mariella, mi sa che la parmigiana l’avevi preparata proprio tu, vero?
Questo budino sicuramente si e mi è piaciuto da impazzire, sappilo.
Protagonista indiscusso di una cena con amici vegetariani, che lo hanno apprezzato moltissimo.

 
 

Ingredienti per 4 persone
Per i budini:
600 g di finocchi
200 g di yogurt greco
4 uova
sale q.b.
pan grattato
Per la salsa:
1 arancia                             
4 cucchiai  di zucchero di canna        
2 cucchiai di fecola
Per le tuiles alle mandorle:
150 g di albumi                            
150 g  di farina                              
150 g  di burro                               
3 cucchiai di mandorle                            
Sale

Tagliare i finocchi a fettine, lessarli e frullarli con lo yogurt e le uova. Salare e versare il composto negli stampini da budino di alluminio spennellati con olio extravergine e spolverati di pan grattato. Infornare a bagnomaria a 180°.

Sbattere l’albume leggermente e unirlo alla farina e al burro fuso. Aggiungere le mandorle. Stendere il composto su carta forno, formando dei dischetti. 
Infornare finché saranno appena dorati.

Spremere l’ arancia, filtrare il succo, stemperarvi la fecola e lo zucchero.
Mettere sul fuoco e aggiungere il finocchietto selvatico sminuzzato e cuocere a fiamma bassa finché la salsina si addensa, pur rimanendo ancora fluida.
Sformare i budini, infilzare in ognuno una cialda e nappare con la salsa all’arancia.



giovedì 16 marzo 2017

Terrina di orata agli asparagi in crosta #mtc64


Cosa resterà di questi anni 80? 
Se lo chiedeva Raffaele Riefoli, in arte Raf, a cavallo tra i due decenni. 
Sono rimasti i centri commerciali, che timidamente nascevano proprio in quegli anni nelle periferie cittadine, sono rimasti i cartoni animati giapponesi, le barbie e il Cicciobello, lo skateboard risplende come non mai, anche Jovanotti e compagnia cantante non se la passa male. L'antipasto sulla mia tavola di Natale è rimasto tal quale, anche io ci sono ancora, di Raf invece non si hanno più notizie da un po'.


Questo mese si fa un salto nel passato grazie alla zia Giuly del blog La gallina vintage. Ha vinto la sfida del mese scorso sul pollo fritto e come poteva essere diversamente per una donna che frigge senza remore ballando i Rolling Stones?
Sapevo che il tema che avrebbe scelto Giuliana per la 64° sfida dell'MTChallenge sarebbe stato le terrine: è un piatto che la caratterizza, che sa fare dannatamente bene e che meglio di così non poteva insegnarci.


E io, perché le voglio dannatamente bene, ho deciso che di terrine ne avrei fatte ben due. Mi sembrava un bel modo per festeggiare il mio compleanno. Ero entusiasta, ho avuto le idee chiare fin da subito sui gusti, gli accostamenti, le forme, i colori. Ho disegnato e colorato, comprato gli ingredienti e sabato sera, appena le bimbe sono andate a dormire, mi sono messa all'opera. Man mano che procedevo con la "scultura", passatemi il termine, imprecavo sempre più ad alta voce, chiedendomi se non fosse stato meglio fare un bel polpettone avvolto da foglie di cavolo, piuttosto che un quadro di Mondrian dopo una sbronza. All'1.30 di notte la mia bellissima terrina in crosta era pronta per riposare e finalmente anche io. 
Il mattino dopo l'ho sformata e ho avuto subito la prima sorpresa: la pasta era cruda! 
Ok, niente panico, la metto su una teglia a testa in giù e la cuocio per altri 10 minuti senza stampo. La pasta si colora al punto giusto così la tolgo dal forno, peccato che esce un po' di appareil dal camino e mi caramella alcuni fiorellini della decorazione. 
Ok, niente panico, non saranno bellissimi, ma non sono bruciati e quindi va bene così. La terrina si raffredda a temperatura ambiente, il tempo passa, la luce diminuisce, tra poco Elisa si sveglierà dal riposino e mio marito, che è stato con loro tutta la mattina, ha voglia di farsi giustamente un po' di fatti suoi. Il tempo vola e io devo ancora preparare le salse per la terrina di carne e fare le foto di tutto, anche della torta, giusto per non farci mancare niente. Ho l'ansia a mille, ma so che o lo faccio adesso o non lo faccio più e quindi metto la terrina sul tagliere e affondo il coltello seghettato... "Filippooooooo, aiuto, prendi un piattoooooooooooo!"
E intanto tutto l'appareil, rimasto liquido, aveva rivestito il pavimento.
Ok, niente panico, pulisco, scolo tutto il liquido rimasto, asciugo bene la terrina in modo che la pasta non si inumidisca e faccio le foto e intanto impreco.
Va da se che tutta la cornice di asparagi sia rimasta senza il suo sostegno e che questo abbia pregiudicato la resa del mio quadro. 

Ringrazio Filippo per essersi preso cura delle bambine nella mia 3 giorni in cucina, mi sa che il prossimo raduno MTC me lo sono giocato così.


Terrina di orata agli asparagi in crosta
Per la pâte à foncer (stampo da 11x28 cm):
250 g farina 0
250 g di farina di farro della Garfagnana
250 g burro freddo a tocchetti
2 cucchiaini di sale
2 cucchiaini di zucchero
2 uova medie
80 g acqua ghiacciata
Per il rivestimento:
2 porri
Per la mousseline di orata:
200 g filetti di pesce pesati già spellati e diliscati
1 albumi
100 ml panna liquida
30 g di mandorle a scaglie
sale e pepe q.b.
barbabietola speziata all’aceto di mele
Per la gelatina al bergamotto e cardamomo nero:
100 ml di succo di bergamotto
1 bacca di cardamomo nero
10 grani di coriandolo
½ peperoncino rosso
olio extravergine
sale q.b.
5 g di gelatina in fogli
Per l’appareil:
500 g di asparagi verdi fini (meglio se tutti dello stesso diametro)
2 tuorli
100 ml di panna fresca appena montata
noce moscata q.b
sale e pepe q.b.


Preparare la pâte à foncer impastando tutti gli ingredienti con la planetaria, formare una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e metterla in frigorifero per almeno un’ora.
Nel frattempo preparare la marinata con il succo di bergamotto, i semi di una bacca di cardamomo nero e i grani di coriandolo pestati al mortaio, ½ peperoncino rosso tritato, un filo d’olio extravergine e una presa di sale.
Sfilettare l’orata stando attenti ad eliminare tutte le lische, tagliarla a pezzi e metterla nel succo della marinata per mezzora.
Scolare il pesce, asciugarlo bene e frullarlo nel mixer, aggiungere l’albume d’uovo e piano piano la panna, fino ad ottenere una mousse.
Mettere un foglio di gelatina nel succo della marinata per 10 minuti, poi scaldare leggermente il tutto in modo che la gelatina si sciolga completamente, far raffreddare e poi aggiungerlo alla mousseline di orata. Aggiustare eventualmente di sale.


Stendere 2/3 della pasta e foderare uno stampo da plumcake precedentemente imburrato e infarinato.
Creare uno strato di foglie di porro precedentemente sbollentate in acqua leggermente salata e asciugate. Le foglie dovranno essere messe sul lato corto, leggermente sovrapposte e dovranno debordare da entrambi i lati dello stampo.
Posizionare gli asparagi sui 3 lati, utilizzare della carta da cucina appallottolata per fare in modo che non cadano e fare un secondo strato con le foglie di porro.
Mettere metà della mousseline di orata sul fondo, al centro fare una fila di dadini di barbabietola speziata ben scolata dal suo liquido e coprire con il resto della mousseline.
Chiudere con il primo strato di foglie di porro e mettere una fila di asparagi sulla superficie.
Versare l’appareil ottenuto mescolando i tuorli d’uovo alla panna semi montata, condita con sale, pepe e noce moscata.
Chiudere con il secondo strato di porri.
Stendere la restante pasta e chiudere sigillando bene i lati. Con la pasta che avanza fare delle piccole decorazioni utilizzando delle formine per biscotti e applicarle sulla superficie.
Spennellare con tuorlo d’uovo e latte ed infornare per 50/60 minuti a 180°.



Salse:
Citronette al bergamotto e fiori di rosmarino
100 ml di succo di bergamotto
olio extravergine
sale e pepe q.b.
fiori di rosmarino

Mettere il succo di bergamotto nel bicchiere del mixer con l’olio, il sale e il pepe e frullare ad alta velocità per un minuto. Lasciar riposare qualche minuto. Versare in una ciotolina e poi decorare con fiori di rosmarino.



Barbabietola speziata all’aceto di mele
200 g di barbabietola precotta
80 g di zucchero
100 ml di aceto di mele
2 chiodi di garofano
1 bacca di anice stellato
4 grani di pepe nero
1 foglia di alloro
2 rametti di timo fresco

Mettere lo zucchero e l’aceto di mele  e le spezie in un pentolino e scaldare a fuoco moderato fino a che lo zucchero non sarà sciolto completamente. Portare a bollore e versare immediatamente sulle barbabietole tagliate a tocchetti. Versare il tutto in barattoli ben sterilizzati e far raffreddare completamente prima di mettere in frigorifero. Conservare per un massimo di due settimane.


Note: 
-Devo essere sincera, la terrina nel suo insieme inizialmente non mi ha fatto impazzire, al primo assaggio la nota acida del bergamotto era molto persistente, la mousseline non era setosa come mi aspettavo, ma piuttosto allappante.
La prima fetta l’ho mangiata a temperatura ambiente, la seconda leggermente scaldata in forno. L’ho trovata più buona tiepida.
Un paio di giorni dopo, l’ho rimangiata bella calda e tutte le sensazioni negative provate al primo assaggio sono sparite, era buona e per niente acida o allappante.
-Non capisco perché l’appareil sia rimasto liquido all’interno della terrina, mi aspettavo che fosse completamente solido come accade nelle torte salate, dipende forse dal fatto che ho cotto nuovamente la terrina perché la pasta era cruda? Non penso, un uovo cotto non torna liquido! Qualcuno sa rispondere?
-Consiglio di passare gli asparagi velocemente nel burro, sale e pepe prima di metterli nella terrina, saranno comunque croccanti, ma molto più saporiti.

lunedì 13 marzo 2017

Tarte au citron meringuée e buon compleanno... a noi

Ci sono persone che arrivano belle belle, entrano della tua anima e ci si accomodano dando una benevola culata al loro vicino per farsi un po’ di spazio.
Con la loro birretta in mano se la ridono che è un piacere, sempre lì, dentro di te e la tua vita acquista un valore più grande.
Lei ha fatto così, si è insidiata molto più silenziosamente di quanto abbiano fatto altri prima di lei e sulla panchina, là nella mia anima, si è messa bella comoda. E fa baldoria! con quel suo accento toscano, quella risata contagiosa, quella semplicità disarmante e quell’acume sorprendente.
Sei lontana, sei vicina, sei dentro di me.
Buon compleanno gemellina, ti voglio bene. 



La ricetta di questa torta meravigliosa è di Eleonora del blog Burro e Miele.
Ne ho viste tantissime versioni in giro, ma ho scelto la sua, perché in questa data così preziosa per entrambe volevo fare degli auguri speciali ad un dono che la vita le ha fatto nel giorno del mio compleanno.
Auguri al piccolo Sébastien.


Ingredienti per uno stampo rettangolare 35x12 ca.
Per la frolla:
185 g di burro
4 cucchiai di zucchero
185 g di farina
80 g di amido di mais
Per il lemon curd:
4 cucchiai di farina
4 cucchiai di amido di mais
2 cucchiaini di buccia di limone grattuggiata
170 ml di succo di limone
250 g di zucchero semolato
310 ml di acqua
90 g di burro
4 tuorli, leggermente sbattuti
Per la meringa:
4 albumi
2 cucchiai d'acqua
180 g di zucchero
Scaldare il forno a 180°.
Per la pasta, lavorare lo zucchero con il burro fino ad ottenere una consistenza cremosa. Aggiungere la farina e l'amido gradualmente e impastare fino ad ottenere una palla.Riporla in frigorifero a raffreddare per un’ora.Stendere la pasta su foglio di carta forno leggermente infarinato, sarà si aiuto per spostare la pasta nello stampo da crostata rettangolare (o tondo, da 23 /24 cm di diametro), meglio se con il fondo amovibile. Con i rebbi di una forchetta, fare dei buchi sul fondo e i lati della pasta. Infornare in forno caldo a 180° tra i 20 e i 25 minuti, o fino a che sia dorata. Lasciarla raffreddare completamente.
Per il ripieno cremoso al limone, mettere in una pentola la farina, l'amido, la buccia grattugiata e il succo di limone, lo zucchero e l'acqua e mescolare fino a che il composto sia omogeneo e senza grumi. Portare la pentola sul fuoco medio e cuocere senza smettere di mescolare fino ad arrivare a bollitura e che la crema si addensi. Dopo i primi cenni di bollitura, ci vorranno circa tre minuti. Togliere quindi la pentola dal fuoco e aggiungere subito i tuorli e il burro, mescolando fino a che il burro si sciolga completamente. Lasciar raffreddare e poi versarla sulla pasta della crostata già cotta e fredda.
Per la meringa, mettere gli albumi e l'acqua in una ciotola e sbattere con forza o con la planetaria, fino a che cominci a indurire, versare quindi lo zucchero e continuare a sbattere il composto fino ad ottenere una meringa dura e brillante.Con una spatola, o con la sac à poche, se preferite, mettere la meringa sulla crema e infornare di nuovo a 180° per una decina di minuti, o fino a che la meringa sia dorata.Lasciar raffreddare prima di gustare, preferibilmente in frigorifero.

Alcune note:
-La frolla è senza uova, quindi molto friabile una volta cotta. Ho notato che facendola raffreddare in frigorifero raggiunge la consistenza perfetta per essere tagliata
-Io ho saltato  inizialmente il secondo passaggio della torta nel forno, cuocendo la superficie della meringa con il cannello, ma poi ho preferito comunque cuocere gli albumi per 15 minuti nel forno caldo a 100°
-Ho utilizzato il cannello per la prima volta, bruciacchiando alcune punte dei ciuffi di meringa, ma è stata un’esperienza fantastica. Mi trattengo dal portarmelo in ufficio solo perché è finito il gas!

-La torta nel suo insieme ha un equilibrio perfetto, per fortuna ho fatto una dose e mezza, perché è talmente buona che una fetta non basta!

lunedì 6 marzo 2017

Devil's food cake alle fragole e buon compleanno Chiara


Avevi 11 anni quando festeggiavo con te per la prima volta.
Sembravi così piccola, con quei folti capelli rossi e gli occhi verdi.
Adesso sei una donna, una piccola donna.
Sei diventata così bella e intelligente e penso che il tempo corre così in fretta da non tenere nemmeno il conto degli anni che passano.
Pensavo che fossero 17 mannaggia (ovviamente per svecchiare me), altrimenti la torta la facevo a due piani!



Ingredienti per 1 teglia da 22 cm 
per la torta:
220 ml di latte
succo di 1 limone piccolo
225 g di farina
50 g di cacao amaro
1 cucchiaio di bicarbonato 
100 g di burro
250 g di zucchero di canna
3 uova
per la farcitura:
300 g di cioccolato bianco
300 g di panna acida *
70 g di farina di cocco
500 g di fragole
per la glassa a specchio:
100 g di panna liquida
100 g di acqua
110 g di zucchero
50 g di cacao amaro
4 g di gelatina in fogli
per la decorazione:
2 fragole


per la torta
Mettere il succo di limone nel latte e lasciarlo riposare per 1 ora circa.
Setacciare la farina il cacao e il bicarbonato.
Montare il burro con metà dose di zucchero di canna e una volta spumoso aggiungere un uovo alla volta alternando allo zucchero rimanente e alla farina, aggiungere a questo punto a filo il latte.
Dividere il composto in due teglie precedentemente imburrate ed infarinate e cuocere per 30 minuti a 170 °
per la farcia
Tritare il cioccolato bianco e farlo sciogliere a bagnomaria ed aggiungere fuori dal fuoco la panna acida e la crema di cocco, ottenuta frullando ad alta velocità la farina per ¾ minuti, ricordando che il cioccolato e la panna devono essere alla stessa temperatura.
per il montaggio della torta
Una volta estratta la torta dal forno, lasciarla riposare 10 minuti nella teglia, poi capovolgerla su una gratella e farla raffreddare completamente.
Una volta raffreddata, tagliare la base  in tre parti e spalmare la crema all’interno e all’esterno
per la glassa a specchio
In una casseruola unire tutti gli ingredienti e, a fiamma bassa, portare ad ebollizione. Far sobbollire per 5 minuti, sempre a fuoco basso.
Lasciar raffreddare fino a raggiungere i 40°.
Posizionare la torta su una gratella, poggiata su un piatto piano o una teglia leggermente più ampia,  poi colare la glassa sulla torta, partendo dall'esterno, in modo che i bordi siano completamente ricoperti, andando verso il centro.  
per decorare
Eliminare il picciolo da una fragola piccola e affettarla per il lungo in quattro parti. Tagliare l’altra fragola in piccoli dadini.
Posizionare il picciolo della fragola vicino al bordo esterno della torta, appena sotto, seguendo un arco immaginario posizionare le fettine di fragola a ventaglio, sovrapponendole leggermente. Continuare sulla linea immaginaria posizionando i dadini di fragola, diminuendo mano a mano la larghezza, fino a creare una punta. Decorare a piacere con zuccherini a forma di cuore o eventualmente con farina di cocco.

 
* panna acida
Ingredienti:
250 ml di panna 
1/2 vasetto di yogurt 
il succo di 1/2 limone

In un contenitore unire la panna, lo yogurt e il succo di limone e lasciare il tutto a temperatura ambiente per 24 ore.


Servire la torta a temperatura ambiente da almeno 2 ore.



Anche i cuginetti più piccoli mi sa che cresceranno troppo in fretta.
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