lunedì 20 febbraio 2017

Pollo fritto #mtc63

Erano nascosti dietro la staccionata dipinta di fresco, a turno sbirciavano nella fessura tra le due assi.
Lei indossava il suo grembiule bianco e in testa aveva un canovaccio attorcigliato a formare un turbante. Si muoveva rapida, intingeva le sue mani nere e paffute nella ciotola dove la carne era stata una notte intera a marinare, ne prendeva un pezzo, lo adagiava sul cucchiaio, per poi tuffarlo nella pentola d’olio bollente. Una volta dorato e fragrante lo estraeva e aspettava che fosse completamente asciutto prima di metterlo nel piatto. Finalmente era pronto e il suo profumo era inconfondibile.
Avevano poco tempo,  Dora non avrebbe impiegato molto a salire le scale per andare a chiamare i figli del padrone, dovevano muoversi velocemente. Vedendola uscire, si buttarono in fretta oltre la staccionata e attraversarono di corsa i pochi metri che li separavano dalla casa. Si acquattarono sotto la finestra, le spalle contro le assi di legno, le orecchie tese.
Sam intrecciò le dita delle mani e allungò le braccia verso Jim che ci mise sopra il piede e si diede una bella spinta per attaccarsi al davanzale della finestra.
Lo vedeva, lì sul tavolo, i pezzi in cima al piatto ancora fumavano da tanto erano caldi. 




Si issò con forza e portò prima una gamba, poi l'altra oltre la finestra, doveva fare piano o li avrebbero colti sul fatto. Arrivò al tavolo e quando allungò la mano per prendere quella che sarebbe stata la loro merenda, senti i passi veloci dei ragazzini che si affrettavano a scendere le scale, le grida entusiaste di chi sa che sta per gustare qualcosa di assolutamente delizioso.
Non c’era tempo da perdere, grosse gocce di sudore colavano dalla fronte a bagnargli i folti capelli ricci. Aprì il piccolo tovagliolo di cotone che aveva portato con sé, lo stese sul tavolo e cominciò a riempirlo, stando attento a non scottarsi le dita. Li contò, 4 pezzi, per lui e Sam erano sufficienti. Prese anche 2 pannocchie su cui Dora aveva appena spennellato del burro fuso e un barattolo di salsa.
Fece un nodo unendo i quattro angoli della stoffa e si voltò verso la finestra.

“Hey! chi sei? Cosa fai in casa nostra?”

La porta era aperta ed i quattro ragazzini erano tutti lì, così stupiti da non riuscire nemmeno a fare un passo per oltrepassare l’uscio. Jim sapeva che lo stupore non li avrebbe fermati a lungo, lanciò il suo prezioso bottino oltre la finestra aperta e si arrampicò più in fretta che poteva. Prima di saltare giù si guardò alle spalle e come aveva previsto vide i padroncini dietro di lui, pronti ad inseguirlo per riprendersi ciò che apparteneva loro.
Sam raccolse il tovagliolo caduto sull’erba e cominciò a correre e, una volta oltre la staccionata, si girò urlando per incoraggiare Jim che era inciampato. Si rialzò, i quattro fratelli lo stavano già inseguendo, erano usciti dalla porta e lo avrebbero raggiunto in poco tempo.
Finalmente arrivò alla staccionata, Sam allungò la mano per aiutarlo a salire. Ce l’avevano fatta.
Corsero senza fermarsi fino a quando non raggiunsero i confini del bosco e non furono sicuri di non essere seguiti, poi continuarono camminando fino alla riva del fiume.
Si dissetarono e si misero a sedere sull'erba ormai ricoperta di foglie, le gambe incrociate, gli occhi fissi a guardare il tovagliolo ancora chiuso.
Jim lo aprì e il profumo di pollo fritto riempì l’aria, sorrise e ne porse un pezzo a Sam.
Aveva il guscio croccante e l’interno morbido e succoso. La coscia la mangiarono con foga, in silenzio, l’ala invece la intinsero nel vasetto della salsa, diedero un gran morso, ma strabuzzarono gli occhi fino quasi a lacrimare, la salsa era piccante. Si affrettarono ad addentare le pannocchie, per lenire il bruciore che pizzicava le loro lingue e le loro gole. Il burro delle pannocchie colava agli angoli delle loro bocche e riuscì, con la sua dolcezza, a smorzare quella nota piccante a cui non erano abituati.
Si guardarono e sorrisero con le bocche tutte sporche, ognuno finendo la propria razione.
Avevano corso un gran rischio, ma ne era proprio valsa la pena.
  
Con questa foto partecipo ai premi fotografici

E per chi avrebbe voluto fare la dieta dopo i bagordi natalizi e i macaron del mese scorso, mi spiace, ci ha pensato Silvia a scombinare tutti i vostri piani, si perché laddove era più logico aspettarsi una bella ricetta dietetica e salutare per la sfida n°63 dell'MTChallenge, lei se ne è uscita con il pollo fritto.

Silvia, dolce Silvia, ti ho odiata lo ammetto, e un po' ti odio anche adesso, dopo che il pollo l'ho fritto e me lo sono anche mangiato, anzi ti odio pure tanto per quel rotolino di ciccia in più che si è depositato sul mio girovita e anche per quelle due o tre arterie che si sono irreversibilmente otturate.
Ci volevi tu a farmi friggere nella mia bella cucina pulita e profumata, tu a farmi mangiare quella pelle viscida e grassissima che a malapena di solito riesco a toccare con le mani, ti ho odiata.
Pensa che mi sono pure trovata due amici immaginari che mangiassero gran parte del pollo al posto mio e a loro è piaciuto tanto, anche a mio marito, a dirla tutta. 

Pollo fritto versione classica
Marinatura nel latticello e panatura con uovo e pangrattato
6 cosce di pollo circa 800 g
Per il latticello:
Ingredienti per 250 g circa di latticello
500 ml panna fresca
Per la panatura:
2 uova
100 g di farina
100 g di pangrattato
sale e pepe
Per friggere:
1 l di olio di mais

Preparare per prima cosa il burro e il latticello.
Versare la panna nella planetaria e montarla a velocità media per 20 minuti circa fino a quando la parte grassa diventerà burro e si separerà dalla parte liquida, il latticello appunto.
Filtrare il latticello con un colino a maglie strette e strizzate bene il burro.
Sciacquare il burro sotto l’acqua fredda e riporlo in un contenitore in frigo.


Versare invece il latticello sulla carne ricoprendola interamente, coprire con la pellicola e mettere in frigo per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte.


Una volta trascorso il tempo della marinatura, prelevare le cosce di pollo e metterle a scolare su una gratella per almeno 30 minuti, poi passarle nella farina, eliminando perfettamente quella in eccesso, nell’uovo condito con sale e pepe ed infine nel pangrattato.


  
Pollo fritto versione creativa
Marinatura nel latticello e panatura con farina di mais formenton 8 file rosso
6 ali di pollo circa 600 g
Per il latticello:
250 g latte parzialmente scremato
250 g quark magro
Scorza e succo di 1 limone
1 cucchiaio di cajun
2 cucchiai di rum
Per la panatura:
100 g di farina di mais rosso Formenton 8 file (o semplice farina di mais)
Per friggere:
1 l di olio di mais

In una ciotola versate il quark e il latte e stemperarli, aggiungete il succo e la scorza di limone, il rum e il cajun. Lasciare a temperatura ambiente per 15 minuti circa e poi versarlo sulla carne, coprire con pellicola e mettere in frigo per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte.

Una volta trascorso il tempo della marinatura, prelevare le ali di pollo e metterle a scolare su una gratella per almeno 30 minuti, poi passarle nella farina di mais.


Mettere l’olio in un tegame con il fondo spesso e i bordi alti e portarlo a 180°, in mancanza del termometro si dovrà immergere un pezzo di pane nell’olio, quando sarà ben dorato è pronto. Immergere completamente 2/3 pezzi di pollo alla volta, utilizzando una schiumarola a maglie strette in modo che la carne non tocchi il fondo del tegame, quando saranno belli dorati, dopo 8/10 minuti, scolarli dall’olio e metterli su un piatto foderato con carta assorbente.
Procedere alla frittura delle cosce e dopo delle ali, in quanto la panatura di sola farina di mais è meno compatta e il rischio di sporcare l’olio in cottura è più alto.

Tenere in caldo in forno a 120°.


Salsa Jerk di Jamie Oliver
2 cipolle
1 piccolo mazzetto di timo fresco
1 foglia di alloro
3 chiodi di garofano macinato
noce moscata
3 grani di pepe nero
3 cucchiai di rum
3 cucchiai di aceto
1 cucchiaio di miele
1/2 cucchiaino di paprika
2 spicchi di aglio
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di olio extravergine

Tagliare e affettare grossolanamente la cipolla e metterla nel frullatore con le foglie di timo, le foglie di alloro (senza gambo), un abbondante pizzico di polvere di noce moscata, pepe e chiodi di garofano, la paprika, il rum, l’aceto, il miele e infine il sale.
Frullare fino ad ottenere una salsa vellutata.
Cuocere in un padellino per 10 minuti a fuoco dolce, mescolando spesso. Lasciar raffreddare e aggiungere un cucchiaio di olio extravergine.

Pannocchie al burro
4 pannocchie precotte
50 g di burro fatto in casa
Sale

Rosolare le pannocchie nel burro per 10 minuti a fuoco dolce, salare e tenere in caldo fino al momento di servire.

domenica 19 febbraio 2017

See you later alligator… mini cakes

Io: “Dimmi un po’, qual è il tuo dolce preferito?”
Lei: Diciamo che ci sono diverse cose per cui ucciderei… tra cui i tuoi macaron, ma il top per me è un classico intramontabile la SACHER TORTE. Cioccolata e marmellata. What else?”
Io: “Se riesco faccio qualcosa per domani”
Lei: “Tesoro a me basta un abbraccio”

Ana, sapevo che non mi potevo fidare e poi gli abbracci con te che sei alta 2 metri sono assai scomodi…
Cavia preziosa per i miei dolci esperimenti culinari, quale sei diventata, non potevo non salutarti in modo degno nel tuo ultimo giorno di lavoro qui.
Ti ho preparato la ormai storica Alligator Cake di Alessandra.
Non sarà una Sacher, ma a bontà di certo non ha nulla da invidiargli.

Sapevo che oltre al connubio marmellata/cioccolata, adori anche la salsa al caramello, quindi ho creato la mia personalissima versione di questa torta meravigliosamente morbida e burrosa per salutarti nel modo giusto.


So che ti mancherò, ma anche tu mi mancherai.



Ingredienti per 18 tortine o 1 stampo da 24 cm
200 g di burro morbido
200 g di zucchero semolato
200 g di uova (pesate con il guscio) a temperatura ambiente
200 g di farina 00
1 tazzina di caffè espresso (a temperatura ambiente)
la scorza ed il succo di una arancia non trattata (a temperatura ambiente)
30 g di cacao amaro
50 g di cioccolato fondente 85%
1 cucchiaino colmo di lievito per dolci.
Per la farcitura:
2 cucchiai d marmellata di albicocche con 70% di frutta
1 cucchiaio di acqua
Per la glassa:
90 g di cioccolato fondente 
2 cucchiai di salsa al caramello*
20 g di burro
2 cucchiai di acqua bollente




Mettere il burro a temperatura ambiente e lo zucchero nella ciotola della planetaria e montare fino ad ottenere una massa spumosa e chiara. Pulire i bordi della ciotola con la spatola per staccare il burro e continuare a montare fino a che lo zucchero non sarà sciolto completamente.
Incorporate le uova ad una ad una, in modo che il precedente sia ben amalgamato prima di aggiungere il successivo.
Versare il caffè, quindi la scorza ed il succo di arancia, continuando a montare.
Tritare il cioccolato con il cacao, facendo in modo che non si scaldi eccessivamente e aggiungerlo all’impasto montato.
Setacciare la farina con il lievito, quindi aggiungere anch’essi in 2 tempi, incorporando con una spatola con lenti movimenti dal basso verso l’alto.
Versate il composto negli stampi (io li ho foderati con i pirottini di carta colorati), infornare a forno preriscaldato a 180° per 20 minuti. Se si utilizza uno stampo unico, prolungare la cottura fino a 35/40 minuti, facendo la prova dello stecchino.
Far raffreddare una decina di minuti quindi capovolgere su una gratella e far raffreddare completamente prima di glassare.
Stemperare la marmellata di albicocche con un cucchiaio d'acqua. Utilizzando una piccola siringa senza ago, inserire la marmellata nelle tortine in 3 punti.
Preparare la glassa mettendo il cioccolato, il burro e il caramello in un pentolino e far sciogliere a bagno maria. Mescolare bene quindi aggiungere 2 cucchiai di acqua bollente e mescolare ottenendo una glassa lucida e fluida. 
Mettere un cucchiaino colmo di classa su ogni tortina e livellare, se si prepara una torta, quest’operazione non sarà necessaria, si dovrà versare la glassa al centro del dolce e questa colerà sui lati, coprendolo interamente.
Far raffreddare completamente e servire.

*Ricetta salsa al caramello:
150 g di zucchero
100 g di panna fresca
50 g di burro 

Mettere lo zucchero in un pentolino con un fondo spesso e farlo sciogliere a fuoco basso senza mescolarlo fino a che diventerà un caramello biondo, nel frattempo far bollire la panna e quando il caramello è pronto toglierlo dal fuoco e versarvi sopra poco per volta la panna bollente facendo attenzione ad eventuali schizzi, rimettere sul fuoco e mescolare fino a che sarà tutto perfettamente amalgamato, se dovessero formarsi dei grumi continuate a mescolare fino a che si scioglieranno, togliere dal fuoco ed aggiungere il burro, mescolare vigorosamente per farlo sciogliere e versare la crema in un vasetto e farla raffreddare. 


venerdì 17 febbraio 2017

Gli gnocchi, il cavalier, l arme, il convento... parte II

Segue dal blog di Giuliana Fabris La gallina vintage

“Sono il duca Concori” si presentò lo sconosciuto, scrollandosi di dosso il pesante tabarro nero che fino ad allora gli aveva nascosto il volto. “Miei sono i vigneti della zona, miei i poderi di questaterra. Mio il vino con cui vi hanno riempito il boccale. Dite, cosa vi porta da queste parti?”
“la fiera!” rispose senza esitazione. Chi avrebbe potuto mai dubitarne?
La fiera dei prodotti agricoli era infatti il momento più atteso dell’anno, nella vita rurale delle comunità di contadini e allevatori che popolavano le zone vicine. Tutti si davano appuntamento lì, per comprare merci, vendere prodotti, esibire con orgoglio le primizie dei campi e i doni delle vigne. E, più di ogni cosa, per cercare nuovi semi.













































“Esistono semi antichissimi che vengono custoditi in un luogo segreto, grani e sementi preziosissime che costituiscono il patrimonio agricolo e boschivo di questa terra” spiegava il Duca, mentre i due scendevano verso il paese. Il mattino seguente, si era offerto di accompagnarlo, poiché anch’egli era diretto là, alla ricerca di un nuovo vitigno per le sue vigne.
Vedi tutti questi campi, la ricchezza e varietà di queste culture? E’ da questi semi che dipendono, dalla cura con cui vengono conservati e preservati. Una carestia, una devastazione, un incendio, tutto può distruggere i nostri campi. Ma è dai semi che tutto può rinascere. Sono questi, il tesoro della ricchezza che vedrai… 
Le ultime parole del conte si persero tra il vociare che, sempre più alto, giungeva alle orecchie del cavaliere. Erano giunti alla fiera e quasi non riusciva a credere ai propri occhi...
La strada era costeggiata da lunghi banchi di legno grezzo, sacchi di farina di mais, farro e castagne erano impilati a formare alti e pesanti cumuli, a cui i mercanti attingevano senza sosta, caricando i sacchi sui carri o sulla groppa dei muli di chi li comprava.
C’erano cesti colmi di mele di ogni forma e colore, i contadini ne ricavavano spicchi offrendoli ai passanti per farne assaporare la dolcezza; poco più avanti un altro banco, dove le varietà di fagioli erano addirittura una decina e poi ancora le piccole patate di montagna la cui buccia non era stata pulita e profumava di terra buona. 


Presto anche lui e il duca, si trovarono a degustare formaggi di pecora,  accompagnati da tozzi di pane di patate e gocce di miele di castagno.
Vennero attratti dai fumi e dai profumi provenienti dai fuochi attrezzati all’aria aperta, grossi paioli contenenti polenta e zuppe erano rimestati di continuo da braccia possenti, pesanti testi di ghisa venivano riempiti di impasti liquidi e poi pressati per cuocere necci e crisciolette,  enormi tegami colmi d'olio bollente venivano utilizzati per friggere la pitonca di polenta e le frittelle di grano. 
Il maiale che veniva fatto girare da ore sullo spiedo era ormai pronto e i profumi di quella carne succulenta si sprigionavano nell’aria fino ad inebriare i sensi.

Tutto il meglio che la gastronomia garfagnina poteva offrire era davanti ai suoi occhi.




























































Talmente grande fu l'entusiasmo per quello che vide alla fiera e per i racconti del duca, che si accorse dell'inesorabile trascorrere del tempo solo quando il sole iniziò a nascondersi dietro il fianco della montagna. Montò in sella al suo cavallo e si accomiatò. 
In breve, si trovò di nuovo solo nel fitto della foresta, incapace di ritrovare il sentiero battuto.
All’improvviso perse l’equilibrio e si ritrovò a terra, il volto a toccare le foglie bagnate. Anche il suo cavallo era caduto, capì che il momento tanto temuto era arrivato...

Continua sul blog di Flaminia Luccarelli www.flaminialuccarelli.com



Vi presento una delle ricette assaggiate alla Fiera Garfagnana Terra Unica durante il Workshop sugli gnocchi a cui ho partecipato nel mese di novembre in Garfagnana.
Guidati da grandi professionisti, siamo stati guidati nella preparazione degli gnocchi con vari metodi e farine, nella composizione di un piatto e nella fotografia dello stesso. Il tutto contornato da un corso di scrittura che si è concluso con questo racconto corale che tocca tutte le tappe di questa fantastica esperienza.
Non anticipo niente, alla fine del racconto troverete tutti i ringraziamenti ufficiali.

Farrotto ai porri


Ingredienti per 4 persone:
350 g di farro della Garfagnana
2 porri (solo la parte bianca)
1 carota
1 costa di sedano
1/2 cipolla
1 bicchierino di brandy
500 ml di brodo vegetale
1 cucchiaio di passata di pomodoro
1 cucchiaio di panna fresca
30 g di parmigiano grattugiato
olio extravergine
pepe

Mondare la carota, la cipolla e il sedano e tagliare tutto a dadini molto piccoli, Affettare il porro a rondelle sottilissime.
In una casseruola soffriggere il sedano, la carota e la cipolla in 2 cucchiai di olio extravergine, aggiungere i porri e far stufare con il coperchio per 5/6 minuti a fuoco lento.
Aggiungere il farro, tostare per 1 minuto e sfumare con il brandy, aggiungere la passata di pomodoro e poi cuocere per 20 minuti aggiungendo il brodo caldo. 
Spegnere e mantecare con un cucchiaio di panna fresca, coprire e far risposare.

Servire con parmigiano grattugiato e pepe macinato fresco.



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