mercoledì 28 novembre 2012

Coniglio con porri e olive nere

E' da 3 giorni che sono a casa "malata", ho la pressione troppo bassa e il dottore mi ha detto che devo stare a riposo. A letto con le gambe alzate!!!
Vada per il riposo, effettivamente ogni volta che mi alzavo gli svarioni aumentavano, ma il letto proprio no e quindi ho optato per poltrona e tavolino, così da poter fare anche un sacco di cose.
Mi ha anche chiesto se mangio abbastanza, a me, capite?
E per dimostrarlo fino in fondo ho preparato questo piatto davvero succulento.
Oggi stavo decisamente meglio e domani si torna al lavoro e intanto anche il panbrioche è in forno :-)



























Ingredienti per 2 persone:
1/2 coniglio
2 porri
1 manciata di olive nere tostate
1 rametto di rosmarino
1 spicchio d'aglio
1/2 bicchiere di vino bianco
olio evo q.b.
acqua q.b.
farina q.b.

Lavare bene il coniglio tagliato in pezzi con acqua e aceto di vino bianco, in modo che perda il gusto di selvatico, asciugarlo e infarinarlo.
Soffriggere lo spicchio d'aglio e il rametto di rosmarino in un giro di olio evo in una casseruola a bordi bassi, togliere l'aglio e rosolare i pezzi di coniglio per 5 minuti.
Salare con il sale e aromi vari (il sale pizzichino della Nora è già pronto).
Bagnare con il vino bianco e continuare la cottura fino a completa evaporazione.
Mondare il porro e tagliarlo a rondelle fini, aggiungerlo al coniglio, aggiungere anche le olive intere, far tostare brevemente, poi bagnare con l'acqua fino a coprire interamente.
Coprire e far cuocere mezzora, poi togliere il coperto e far asciugare l'acqua fino ad ottenere una cremina piuttosto densa (i porri si scioglieranno formando una fantastica crema).
Macinare un po' di pepe fresco e servire.

Oggi la mia cuginetta Angela è venuta a pranzo da me e lo ha mangiato davvero di gusto e pensare che mi ha detto che i porri non le piacciono... solo dopo aver fatto la scarpetta le ho detto che li aveva appena mangiati in grande quantità :-P

sabato 24 novembre 2012

Crostata con ricotta e gocce di cioccolato

Sabato sera, per accompagnare la cena tutta siciliana a base di arancine ed insalata di arance e finocchi, ho deciso di fare una crostata mangiata a Palermo, nel bellissimo B&B Al galileo siciliano che ci ha ospitato.
Se fate una puntatina a Palermo e non sapete dove andare a dormire, vi consiglio questo posto, è molto economico e non proprio nel centro storico (dista 10 minuti a piedi dalla stazione, quindi comodissimo per chi, come noi, si sposta con il treno), ma l'ospitalità è fantastica e anche la struttura, pulita e ben ammobiliata. Ma il top è sicuramente la colazione, ricca di dolci fatti in casa, dai più classici cannoli con la ricotta a torte di vario tipo e poi c'è frutta, brioches, e anche il salato, per chi ama una colazione continentale.

Il secondo giorno ho assaggiato questa torta, di una bontà esagerata e non ho resistito, ho dovuto chiedere la ricetta. Francesca, la ragazza che l'ha preparata è stata contentissima e mi ha subito accontentata e per questo la ringrazio immensamente.




















Ingredienti:
Per la pasta:
300 g di farina 00
150 g di zucchero
100 g di burro
2 uova
scorza di mezzo limone
1 bustina di lievito
Per il ripieno:
560 g di ricotta di pecora
130 g di zucchero
70 g di gocce di cioccolato fondente

Preparare la pasta frolla lavorando tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido e liscio, formare una palla e metterla mezzora in frigorifero avvolta nella pellicola trasparente.
Nel frattempo preparare il ripieno con la ricotta setacciata e lo zucchero e amalgamare bene fino ad ottenere una crema molto morbida, infine aggiungere le gocce di cioccolato (io ho tritato il cioccolato grossolanamente al coltello).
Foderare una teglietta con carta da forno (la mia quadrata 25x25cm) e sbriciolare metà della pasta su tutta la superficie, dovreste riuscire a coprirla interamente, senza lasciare buchi.
Spalmare tutta la crema di ricotta e cioccolato sulla frolla e livellare bene la superficie e coprirla infine con la frolla rimasta sbriciolata.
Infornare a 180 per 35 minuti.

giovedì 22 novembre 2012

Gli arancini al sapor di Puglia

Davvero avete pensato che mi sarei limitata a fare le arancine classiche senza metterci un po' di sapori della mia amata Puglia?
Non so perché ma quando penso alle ricette dell'MTC mi viene sempre in mente la cucina pugliese, eppure in casa non è che si facesse mai troppo di tradizionale, molte cose semplici come pasta e broccoletti o cavolfiori o cime di rapa, pasta e fagioli o ceci o lenticchie, orecchiette con il sugo di carne di cavallo,  ma niente più di questo... eppure mi sa che questi sapori io li ho nel DNA e ad ogni possibile occasione saltano fuori con prepotenza.
E così è stato per questa sfida, le arancine palermitane "classiche" spiegate così bene da Roberta del blog Puppacena le volevo fare sicuramente, ma poi volevo un condimento che fosse un po' più mio e così ho scelto le cime di rapa e la burrata.
Devo dire che i miei ospiti le hanno amate al primo morso e sono le prime che sono finite. Questa della foto è l'unica che sono riuscita a sottrarre dalle fauci golose dei miei commensali, ma sono tanto fiera che ne sia rimasta solo una.

Di seguito troverete le dosi di riso totali delle 3 versioni, ovviamente i ripieni sono per 1/3 delle arancine o in questo caso, dato che ci spostiamo da Palermo, degli arancini.


















Ingredienti:
Per il riso:
1 kg di riso originario
2,5 l circa di brodo vegetale (con carota, cipolla, sedano)
50 g di burro
50 g di parmigiano grattugiato
una cipolla piccola
olio evo q.b.
sale q.b.
Per il ripieno "pugliese" (per 8 arancini):
150 g di cime di rapa
200 g di burrata
2 filetti di acciuga
1 spicchio d'aglio
olio evo
sale q.b.
Per la lega (ne resterà molta, ma occorre poter immergere bene l'arancina):
700 ml d'acqua
350 g di farina
una manciata di sale
Per la panatura:
400 g di pangrattato
Per la frittura:
2 l di olio di semi di mais (o comunque abbondante per poter friggere in olio profondo)

Il riso va preparato con qualche ora d'anticipo, perché al momento della preparazione degli arancini dev'essere ben freddo.
Preparare il brodo vegetale con gli aromi. Una volta pronto, rimuovere la carota, il sedano e la cipolla e regolare di sale.
In un tegame capiente, dare un giro abbondante di olio evo e fare appassire la cipolla tagliata finemente. Versare il riso e fare tostare, poi versare nel tegame buona parte del brodo, non tutto in modo da poterne aggiungere all'occorrenza regolandosi in funzione del tipo di riso e della sua cottura. 
Fermare la cottura quando il riso sarà al dente e si presenterà piuttosto compatto (ovvero non dev'essere cremoso come un tipico buon risotto!). Immergere il tegame nel lavello riempito d'acqua fredda (evitando che l'acqua entri all'interno) e mantecare con il burro e il parmigiano grattugiato. 
Una volta tiepido, versare il riso dentro una teglia e lasciare da parte affinché raffreddi completamente. Poi coprire con carta d'alluminio e conservare in frigorifero per almeno 3-4 ore.

Per il condimento "pugliese", mondare le cimette di rapa, eliminando le foglie più esterne tenendo il cuore e il fiore, tagliarle grossolanamente e cuocerle in poca acqua salata. Scolarle e mettere da parte. 
Mettere dell'olio evo e uno spicchio d'aglio in una padella e sciogliere 2 o 3 filetti di acciuga a fuoco vivo, a quel punto aggiungere le cime di rapa e far insaporire bene. Far raffreddare completamente prima di farcire gli arancini. 

Prima di tutto disporre a portata di mano tutti gli ingredienti necessari e attrezzarsi di vassoi, teglie, scodelle…. la preparazione degli arancini è una specie di catena di montaggio che diventa più piacevole, o comunque meno stressante, se preventivamente organizzata.

Cominciare dalla preparazione della "lega". Si tratta della pastella di acqua e farina che serve a sigillare l'arancino e a creare una base per la panatura con il pangrattato che aiuterà a conferire doratura, spessore e croccantezza al punto giusto. 
Versare l'acqua in una scodella profonda, aggiungere la farina, una bella manciata di sale e amalgamare bene con una frusta. Tenere da parte e passare alla creazione degli arancini.

Con una mano prendete un po' di riso, dare la forma desiderata e continuare fino a completamento del riso. Lasciar riposare per una mezz'ora, in modo che i dischi di riso raffreddino (anche se il riso era freddo di frigo, col calore delle mani si saranno un po' scaldati) e che il riso compattandosi, renda poi più facile la farcitura.

Tenendo il disco di riso con una mano, con il pollice dell'altra mano create un buco in alto e cominciate ad allargarlo spingendo sia verso il basso che sui lati, cercando nello stesso tempo di appiattire la base.

A questo punto passare alla farcitura. Anche in questo caso, se le prevedete di più tipi, procedere prima con tutte quelle di un tipo poi con tutte quelle dell'altro.
Prendere un po' di cime di rapa, metterle alla base del buco, aggiungere un pezzo di burrata e coprire con altre cime di rapa, poi chiudere l'arancino, un po' spingendo il condimento verso il basso, e un po' cercando di portare in avanti il riso. Poggiare la base su una superficie solida cercando di appiattirla, poi fare la stessa cosa dall'altra parte, cercando di rendere la superficie il più possibile liscia e compatta, senza buchi o piccole fessure. Posare l'arancino con il ripieno sul vassoio e passare ad un altro, fino a completarli tutti.
Quando tutti saranno pronti sul vassoio, passare alla "lega". Dare qualche colpo di frusta alla pastella per riprendere l'amalgama di acqua e farina e a questo punto immergere singolarmente gli arancini dentro la lega, poggiandoli poi sul vassoio, fino a completamento. Scolando, tra l'altro, la lega resta uno strato sottile, sottile sarà la panatura e sottile e croccante sarà la crosticina finale. 

E ora la panatura.
Versare il pangrattato dentro una teglia e, ad uno ad uno, passare gli arancini nel pangrattato, pressandoli bene con le mani.

E finalmente la frittura!
Versare l'olio in una friggitrice o in un tegame piuttosto alto. Quando l'olio sarà ben caldo, immergere gli arancini e cuocere fino a doratura.

Gli sfidanti di Novembre 2012
Con questa ricetta partecipo all'MTC di novembre

martedì 20 novembre 2012

Le arancine palermitane

Immaginate un esercito di sensori che si attivano nel mio cervello solo all'udire la parola fritto.
E' quello che succede nella mia testa, come se fosse una puntata di "Siamo fatti così" in cui alla minima uscita di sangue, le mitiche piastrine si muovevano in massa per tamponare ed arginare la perdita.
I miei sensori si attivano preventivamente, per dirmi che fritto è male e non solo perché il tasso di colesterolo si alza vertiginosamente (e di prendere la pillolina magica a 34 anni proprio non se ne parla), ma anche perché la struttura della mia abitazione non consente di friggere senza impuzzolire la casa, impregnare di odore tende e divano e di far ristagnare la puzza nell'unico angolo che non ha uno sfogo verso l'esterno, non tralasciamo il fatto che è l'ingresso dell'abitazione e lasciare la porta di casa aperta in un condominio a Milano, mentre si è in un'altra parte della casa, non è mai una buona cosa.
Però mi piace tanto, a settembre sono stata a Palermo e ho assaggiato l'arancina (fimmina) al burro e poi quella al ragù, poi sono andata a Catania e ho mangiato l'arancino (masculo) con i pistacchi e a Siracusa? no, a Siracusa solo granita di mandorle e brioche col tuppo! :-P

E poi, parliamoci chiaro, non disdegno le melanzane e i fiori di zucchina in pastella, amo le olive ascolane e il fritto misto alla piemontese e poi la pasta alla norma e le cartellate con il vino cotto di fichi e tutto ciò che sapientemente viene impanato e tuffato nell'olio bollente. Ho scritto "sapientemente", avete letto bene, cosa che per fortuna o purtroppo non mi appartiene.
Però con un post così ben fatto, come quello di Roberta, le arancine sicuramente non potevano che essere superlative e per una volta sono andata contro all'esercito di sensori del mio cervello che mi dicevano "non lo fare, non lo fare" e mi sono munita di vassoi, teglie e carta assorbente e ho fritto le mie arancine da favola.



















Di seguito le indicazioni di Roberta per tutto il procedimento, da lei trovate tutti i passaggi con tanto di foto esplicative.
Ingredienti:
Per il riso:
1 kg di riso originario
2,5 l circa di brodo vegetale (con carota, cipolla, sedano)
50 g di burro
50 g di parmigiano grattugiato
una cipolla medio-piccola
olio evo q.b.
sale q.b.
Per il ripieno "al burro" (per 8 arancine):
50 g di prosciutto cotto in una fetta sola e di buona qualità
100 g di scamorza bianca 
150 ml di latte + 15 g di farina + 10 g di burro + sale q.b.+noce moscata per la besciamella
Per il ripieno "vegetariano" (per 8 arancine):
100 g piselli freschi o surgelati, ma al netto delle bucce
200 g di polpa di pomodoro
1/2 cipolla 
1 carota
1 gambetto di sedano
olio evo q.b.
sale q.b.
Per la lega (ne resterà molta, ma occorre poter immergere bene l'arancina):
700 ml d'acqua
350 g di farina
sale q.b.
Per la panatura:
400 g di pangrattato
Per la frittura:
2 l di olio di semi di mais (o comunque abbondante per poter friggere in olio profondo)

Il riso va preparato con qualche ora d'anticipo, perché al momento della preparazione delle arancine dev'essere ben freddo.
Preparare il brodo vegetale con gli aromi. Una volta pronto, rimuovere la carota, il sedano e la cipolla e regolare di sale.
In un tegame capiente, dare un giro abbondante di olio evo e fare appassire la cipolla tagliata finemente. Versare il riso e fare tostare, poi versare nel tegame buona parte del brodo, non tutto in modo da poterne aggiungere all'occorrenza regolandosi in funzione del tipo di riso e della sua cottura. 
Fermare la cottura quando il riso sarà al dente e si presenterà piuttosto compatto (ovvero non dev'essere cremoso come un tipico buon risotto!). Immergere il tegame nel lavello riempito d'acqua fredda (evitando che l'acqua entri all'interno) e mantecare con il burro e il parmigiano grattugiato. 
Una volta tiepido, versare il riso dentro una teglia e lasciare da parte affinché raffreddi completamente. Poi coprire con carta d'alluminio e conservare in frigorifero per almeno 3-4 ore.

Anche il ragù è bene prepararlo in anticipo, sia per comodità sia perché anch'esso dovrà essere freddo al momento della preparazione delle arancine.
In un po' di cipolla tagliata finemente e fatta appassire in olio evo, versare i pisellini, coprire con un po' d'acqua, salare e cuocere per una decina di minuti. Scolare e tenere da parte.
Tagliare finemente la carota, la cipolla e il sedano. Fare rosolare gli aromi tritati in un giro d'olio evo dentro un tegame. Aggiungere la polpa di pomodoro, salare e fare cuocere a fiamma bassa per circa mezz'ora, o comunque fino ad ottenere un sugo piuttosto asciutto.
Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire. Aggiungere i piselli, mescolare delicatamente e lasciare raffreddare il tutto.

Per il condimento "al burro", preparare una besciamella vellutata e lasciare raffreddare.
Una volta fredda, aggiungere il prosciutto e la scamorza tagliati a tocchetti piccoli e amalgamare.

Prima di tutto disporre a portata di mano tutti gli ingredienti necessari e attrezzarsi di vassoi, teglie, scodelle…. la preparazione delle arancine è una specie di catena di montaggio che diventa più piacevole, o comunque meno stressante, se preventivamente organizzata.

Cominciare dalla preparazione della "lega". Si tratta della pastella di acqua e farina che serve a sigillare l'arancina e a creare una base per la panatura con il pangrattato che aiuterà a conferire doratura, spessore e croccantezza al punto giusto. 
Versare l'acqua in una scodella profonda, aggiungere la farina, una bella manciata di sale e amalgamare bene con una frusta. Tenere da parte e passare alla creazione delle arancine.

Con una mano prendete un po' di riso in base alla grandezza dell'arancina che desiderate. Poi, girando con tutte e due le mani, formate una palla se volete farle alla carne, oppure date una forma ovale se volete farle al burro. Se volete farle miste, conviene comunque procedere facendole prima tutte in un modo e poi nell'altro.
Lasciatele riposare per una mezz'ora, in modo che raffreddino (anche se il riso era freddo di frigo, col calore delle mani si saranno un po' scaldate) e che il riso si compatti rendendo poi più facile la farcitura.

Tenendo la palla di riso con una mano, con il pollice dell'altra mano create un buco in alto e al centro e cominciate ad allargarlo spingendo sia verso il basso che sui lati. 

A questo punto passare alla farcitura. Anche in questo caso, se le prevedete di due tipi, procedere prima con tutte quelle di un tipo poi con tutte quelle dell'altro tipo.
Con un cucchiaino prendere un po' di sugo con i piselli e inserirlo all'interno del buco precedentemente creato, fare lo stesso con il ripieno al burro. 
Poi chiudere l'arancina, un po' spingendo il condimento verso il basso, e un po' cercando di portare in avanti il riso per chiudere l'arancina. Girare l'arancina tra le mani per darle la forma e per rendere la superficie liscia e compatta, senza buchi o piccole fessure. Posare l'arancina con il ripieno sul vassoio e passare ad un'altra, fino a completarle tutte.
Quando tutte le arancine saranno pronte sul vassoio, passare alla "lega". Dare qualche colpo di frusta alla pastella per riprendere l'amalgama di acqua e farina e a questo punto immergere singolarmente le arancine dentro la lega, poggiandole poi sul vassoio, fino al completamento dell'operazione per tutte le arancine. Scolando, tra l'altro, la lega resta uno strato sottile, sottile sarà la panatura e sottile e croccante sarà la crosticina finale. 

E ora la panatura.
Versare il pangrattato dentro una teglia e, ad una ad una, passare ogni singola arancina dentro il pangrattato, pressandole bene con le mani per "saldare" bene lega e pangrattato, per rendere compatta la superficie delle arancine e, all'occorrenza, per riprenderne un pochino la forma.

E finalmente la frittura!
Versare l'olio in una friggitrice o in un tegame piuttosto alto. Quando l'olio sarà ben caldo, immergere le arancine fino a doratura.

Gli sfidanti di Novembre 2012
Con questa ricetta partecipo all'MTC di novembre


venerdì 16 novembre 2012

MTC Amarcord

Come non rispondere all'appello di Flavia...

Da quando ho iniziato a partecipare all'MTC nel marzo 2011 è stato un crescendo di prove entusiasmanti.
Generalmente sono una persona che apre il frigo e prepara quel che c'è, ma con l'MTC la mia fantasia si è sempre scatenata. Attenzione, non dico che il risultato finale sia così spettacolare come ciò che partorisce la mia fantasia, lo sapete che la realizzazione delle idee non è sempre possibile :-P
Penso non mi sia ancora capitato di fare una ricetta già conosciuta, dal danubio, ai risi e bisi, alle crepes, al soufflè glacè (già a dirlo mi impappino) e tante altre, forse l'unica, ma vado a memoria era la frangipane, che avevo già fatto quando ancora mi avvicinavo ai fornelli timidamente e soprattutto riuscivo a leggere le ricette e seguirle alla lettera, e quindi l'MTC è stata ed è tutt'ora una scuola che mi appassiona, che mi istruisce e mi fa crescere. 
E poi adesso ho tante amiche nuove, tutte matte da legare, ma da cui si può solo e sempre imparare.

Marzo 2011, il Danubio

















Aprile 2011, gli gnocchi di semolino

























Maggio 2011, risi e bisi 

















Giugno 2011, il soufflè glacé 


















Settembre 2011, la macedonia di frutta

















Ottobre 2011, i profiteroles  


































Novembre 2011, il baccalà alla livornese

















Gennaio 2012,le tagliatelle

















Febbraio 2012, il patè
















Marzo 2012, le crèpes


































Aprile 2012, la torta frangipane















Maggio 2012, il budino salato
Budino salato o pizza di scarola?


















Giugno 2012, le scaloppine
Scaloppine di triglie e cipolle rosse allo zafferano


















Luglio 2012, il gelato
Gelato alla nocciola


























Settembre 2012, la torta pasqualina
Matrimonio tra pasqualina da genova e il re di puglia: il calzone di cipolle


















Ottobre 2012, il pane dolce del sabato
Pane dolce del sabato con mele, uvetta, cioccolato e mandorle


















Pane dolce del sabato con marmellata di lamponi, mele e uvetta


















Questa è la mia avventura di questo anno e mezzo, ma non è finita qui, ci rivediamo PRESTO con le arancine qui e sul nuovo blog di MT Challenge!
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