lunedì 16 febbraio 2015

Baci salati: polpettine di maiale con cuore di taleggio e mele caramellate

"E mi piaci tanto, da sceglierti ogni giorno nuovamente..." Filippo


Gli ultimi baci sono dedicati a lui, l'uomo che mi ha rubato il cuore, e proprio sua è la frase che ho deciso di scrivere sul bigliettino.
Gli piace dire che me lo scrisse quando ancora era in campagna elettorale, che poi le cose sono cambiate... Fa il duro, come la maggior parte degli uomini, ma io lo so che è un duro dal cuore tenero e ha addirittura una piccolissima nota di dolcezza che lascia appena assaporare, ma solo a chi penetra nel suo involucro amaro come il cioccolato fondente... proprio come questi baci... 
E io sono felice che lui abbia scelto me, di averlo sposato, di avere avuto una bimba con lui e che presto ne arriverà un'altra ad allietare i nostri cuori.
Ovviamente non è tutto un fuoco d'artificio, come quando eravamo entrambi in campagna elettorale, ma la scelta rimane comunque quotidiana (la mia perlomeno :-P), nonostante gli scazzi, le difficoltà e tutto ciò che la vita ci mette di fronte.


Ingredienti per 20 baci:
Per le polpette:
200 g di filetto di maiale
20 g di parmigiano grattugiato
25 g di pan grattato
1 uovo
sale e pepe q.b.
50 g di taleggio
olio evo per friggere
Per le mele caramellate:
1 mela
1 cucchiaio di burro
1 cucchiaio di zucchero di canna
Per la copertura: 
100 g di cioccolato fondente 72%

Tritare il filetto di maiale al coltello, unire l'uovo, il parmigiano, il pan grattato, il sale e il pepe e amalgamare bene il tutto, se necessario tritare brevemente con il mixer.
Creare delle palline grandi come noci, fare un buco al centro e inserire un cubetto di taleggio, sigillare bene e friggere un paio di minuti per lato in olio di oliva ben caldo.
Far asciugare bene e far intiepidire.
Nel frattempo sbucciare e tagliare la mela a cubetti e cuocerla in un cucchiaio di burro e uno di zucchero fino a quando non avrà un bel colore ambrato.
Posizionare un cubetto di mela su ogni polpettina e bagnare con il sughetto.
A questo punto è possibile iniziare con il temperaggio del cioccolato:
Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria fino a quando non raggiunge una temperatura di 45/50°; versare i due terzi del cioccolato una leccarda da forno molto fredda (o su un piano di marmo per chi ce l'ha) e portare velocemente la temperatura del cioccolato a 27/28°, come spiegato da Annarita nel suo post; unire il cioccolato raffreddato al restante cioccolato portando la temperatura a 31/32°.
Tuffare le polpettine nel cioccolato fuso, scolare bene e mettere a raffreddare su carta forno.



Quella di fare i baci salati è un'idea malsana che mi è venuta in notturna, in effetti non so nemmeno se verranno ammessi alla gara (mi sembra di aver capito che il ripieno è totalmente a nostra scelta, ma potrei sbagliarmi), ma avevo voglia di un abbinamento particolare. 
Intendiamoci, il filetto di maiale con le mele caramellate è un must e quel cuore morbido di taleggio mi sembrava ci stesse proprio bene e poi non avevo mai provato ad usare il cioccolato in una ricetta salata e ci volevo provare.

Questi baci sono davvero meravigliosi, da mangiare a temperatura ambiente (io le polpette le adoro soprattutto a quella temperatura), così il cioccolato non è freddo e il cuore di taleggio rimane cremoso. Non ho voluto spingere sul sapore delle polpette, per creare un equilibrio di sapori, ma penso che un paio di foglioline di salvia ci stiano molto bene.

Bè, li volete provare? Cosa aspettate?

Con questa ricetta partecipo con la mia 3° versione all'MTC di febbraio, dedicata ai Baci

sabato 14 febbraio 2015

Baci cheesecake per Elisa, che presto verrà al mondo

"Dolce è la consapevolezza dell'infinito che ci attende..." Kika



Ingredienti per 25 Baci:
Per la base:
100 g di biscotti con grano saraceno
40 g di burro
Per il ripieno:
180 g di ricotta di pecora
200 g di panna da montare 
2 cucchiai di zucchero
caramello salato*
Per la copertura:
250 di cioccolato fondente 72%

*Per il caramello salato:
75 g di zucchero di canna
50 g di latte
25 g di burro
Mettere lo zucchero di canna in una pentola a fondo spesso e farlo sciogliere a fuoco basso senza mescolare fino a quando non diventa ambrato.
In un altro pentolino far bollire il latte ed aggiungerlo allo zucchero (attenti agli schizzi) e continuare a mescolare fino a quando non saranno perfettamente amalgamati.
A questo punto togliere dal fuoco, aggiungere il burro e una presa di sale e amalgamare.
Mettere in una ciotola e far raffreddare.

Iniziare la preparazione il giorno prima:
Frullare i biscotti al grano saraceno e il burro freddo fino ad ottenere un composto omogeneo.
Stenderlo con il mattarello tra due fogli di carta da forno fino a raggiungere uno spessore di 4/5 mm e poi copparlo con un piccolo stampino da biscotti tondo.
Mettere in frigorifero a rassodare.
Montare la panna ben ferma ed unirla delicatamente con una spatola alla ricotta di pecora precedentemente setacciata e mescolata allo zucchero. 
Mettere il composto in una sac à poche e formare delle sfere direttamente sulle cialde di biscotti e fare poi la cupola con il caramello salato.
Mettere in frigorifero a raffreddare tutta la notte.
La mattina seguente è possibile iniziare con il temperaggio del cioccolato:
Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria fino a quando non raggiunge una temperatura di 45/50°; versare i due terzi del cioccolato una leccarda da forno molto fredda (o su un piano di marmo per chi ce l'ha) e portare velocemente la temperatura del cioccolato a 27/28°, come magistralmente spiegato da Annarita nel suo post; unire il cioccolato raffreddato al restante cioccolato portando la temperatura a 31/32°.
A questo punto è possibile iniziare a ricoprire il ripieno. 
Tuffare le palline nel cioccolato fuso (è un ripieno molto delicato, quindi è utile aiutarsi con la forchetta, in modo che la ricotta non si sciolga nel cioccolato, compromettendo tutta la preparazione), scolare bene e mettere a raffreddare su carta forno.


Eh si, avete capito bene, Elisa non c'è ancora, il suo arrivo è previsto per i primi di maggio, quindi i Baci me li posso mangiare tutti io :-D

Con questa ricetta partecipo all'MTC di febbraio, dedicata ai Baci

venerdì 13 febbraio 2015

Baci alle mandorle, datteri e arancia, per la dolce Irene

"Ti tengo stretta, vicina al mio cuore... ma so che non mi appartieni." Kika

























Ingredienti per 15 baci:
Per il ripieno:
100 g di mandorle tritate
1 cucchiaino di scorza d'arancia grattugiata
1 e 1/2 cucchiaio di zucchero di canna
1 cucchiaio di Grand Marnier
succo di 1/2 arancia 
8 datteri
Per la copertura:
250 di cioccolato fondente 72%

In una ciotola mescolare le mandorle finemente tritate, i datteri privati del nocciolo e delle due estremità e tritati al coltello, lo zucchero di canna, la scorza d'arancia, il liquore e il succo di arancia fino a che tutti gli ingredienti non saranno bene amalgamati.
Formare delle palline con le mani schiacciando leggermente la base e ponendo sulla superficie l'estremità del dattero.
Mettere in frigorifero a raffreddare.
A questo punto è possibile iniziare con il temperaggio del cioccolato:
Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria fino a quando non raggiunge una temperatura di 45/50°; versare i due terzi del cioccolato una leccarda da forno molto fredda (o su un piano di marmo per chi ce l'ha) e portare velocemente la temperatura del cioccolato a 27/28°, come magistralmente spiegato da Annarita nel suo post; unire il cioccolato raffreddato al restante cioccolato portando la temperatura a 31/32°.

A questo punto è possibile iniziare a ricoprire il ripieno. 
Tuffare le palline nel cioccolato fuso scolare bene e mettere a raffreddare su carta forno.

Se riuscite a non mangiarli tutti intanto che raffreddano, regalateli.

Non avevo strumenti adatti al temperaggio del cioccolato, quindi il mio piano di marmo è diventato una leccarda da forno ben fredda; le mie spatole di metallo, spatole in silicone; la mia forchettina, una forchetta per arrosto; il termometro... per fortuna quello ce l'avevo, se no che disastro avrei combinato e invece...

Con questa ricetta partecipo all'MTC di febbraio, dedicata ai Baci
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