Ultimamente dormo poco e la mattina presto mi capita di
leggere in anteprima notizie che arrivano da altre parti del mondo, nello
specifico dall’Asia.
Questa volta però il messaggio era proprio per me, un
invito a partecipare al master targato MTC "Il lato B... 12 (ALTA CUCINA E
SALUTE!)"
Lusingata, mi sono lasciata prendere dall’entusiasmo
ed ho accettato.
Ci sono state fornite dispense su cui studiare,
magistralmente confezionate dai due tutor: l’oncologo Dottor Michael Myers e la DottoressaArianna Mazzetta, biologa
nutrizionista.
Uno studio approfondito sulle vitamine, in particolare
la B12 e gli effetti che la loro assunzione ha sul nostro corpo e quindi, di
conseguenza, le disfunzioni e le carenze che derivano da una non corretta o non
sufficiente assunzione della stessa.
Si parla, nello specifico, di diete vegetariane e
vegane, povere o prive di questa importantissima vitamina, dato che la vitamina
B12 è contenuta solo ed esclusivamente in alimenti di origine
animale. Non basta però assumere i cibi che contengono vitamina B12, bisogna
anche cucinarli nel modo giusto per preservarne il più alto contenuto
possibile, considerando che la vitamina è idrosolubile e si stressa se cucinata
ad alte temperature.
I tutors, che ci hanno preso per mano accompagnandoci
in questa bellissima avventura, ci hanno fornito una lista di alimenti con il
più alto contenuto di vitamina B12, ma hanno anche risposto ad ogni nostro
quesito riguardo a tutti gli ingredienti che volevamo utilizzare nelle nostre
preparazioni, suggerendoci accostamenti, metodi di cottura, fornendoci ricette
e consigli sull’impiattamento.
Michael, nello specifico per quanto riguarda il mio
caso, è stato una guida attenta e costante, mi ha incoraggiato a perseguire la mia
idea, mi ha dato delle dritte su come accostare i sapori, su come utilizzare al
meglio le consistenze, su come “guardare” il mio piatto da un’angolazione
diversa e mi sono sentita talmente in buone mani che ho perseverato fino a
quando non mi sono avvicinata all'idea di piatto su cui avevamo lavorato. E
sono felice di esserci riuscita.
Lo sviluppo del piatto è stato un lavoro collettivo,
con gran parte dei membri del gruppo, che hanno dato i loro suggerimenti e
fatto a volte le loro critiche.
Ho cercato di seguire le linee guida dello chef
SandroSità, chef dell’Hotel Tarabella di Forte dei Marmi, su come
disporre gli alimenti sul piatto, ci è stata fornita una dispensa bellissima
che terrò come un tesoro nei secoli dei secoli.
Questo è quello che ho portato via da questa
bellissima avventura, una collaborazione tra i membri del gruppo, uno studio
collettivo, un incoraggiamento corale, ma anche una seria valutazione dei
piatti altrui, dell’idea che stava dietro ad ogni piatto e questa è stata la
cosa che più mi ha fatto crescere: il non soffermarmi solo sulla mia proposta,
ma attingere insegnamenti anche dai consigli che venivano dati agli altri.
Le ricette sono tutte più o meno belle, alcune decisamente
fuori dalla mia portata, ma sono felice di avere intrapreso questo percorso di
studio con alcuni mostri sacri o meglio, alieni.
L’ultima parola in fatto di giudizio l’avrà lo chef Marco Visciola, del
ristorante Il Marin-Eataly al
Porto Antico di Genova, che valuterà attentamente i piatti decretando il
vincitore finale e farà a noi il regalo più grande, che nel mio caso di sicuro
non sarà la vittoria, ma un giudizio di uno chef professionista sul mio piatto.
Ringrazio tutti: Alessandra che ha avuto fiducia in
me, Arianna e Michael che sono delle fantastiche guide, lo chef Sità che ci ha
dedicato il suo preziosissimo tempo e anche i miei compagni di viaggio. Grazie
per come donate con gratuità le vostre competenze ed emozioni.
Adesso vi mostro il mio lato B...12, una rivitazione di un grande classico della cucina sarda: spaghetti vongole e bottarga
Ingredienti per 4 persone
16 cannoli di spaghetti*
50 g di spaghettini 3
1 uovo
olio di oliva per friggere
Per il ripieno:
400 g di ricotta di pecora
scorza di 1 lime
3 cucchiai di olio extravergine
sale e pepe rosso q.b.
2 cucchiai del succo dei lime confit
Per la crema di vongole:
1 kg di vongole veraci
30 ml di brandy riserva 10 anni
3 cucchiai di olio extravergine
2 cucchiai di farina
acqua di cottura delle vongole
Per le scorzette di lime confit*:
1/2 peperoncino fresco affettato (io 1 intero piccolo)
3 cucchiai di succo di limone (io lime)
3 limoni (io lime)
35 g di zucchero extra fine
1/2 cucchiaio di sale
1 spicchio di aglio schiacciato
1 cucchiaino di paprika dolce
1/4 di cucchiaino di cumino (io l'ho omesso)
1/2 cucchiaino di curcuma
Per guarnire:
20 g di bottarga di muggine in scaglie+20 g grattugiata
finocchietto selvatico
La sera prima mettere le vongole in una ciotola completamente
coperte da acqua e una presa di sale grosso, lasciar riposare in frigorifero.
Ripetere il procedimento, cambiando l'acqua, almeno 2 volte.
** da una ricetta tratta da Jerusalem di Yotam
Ottolenghi
Tagliare i lime a metà per il lungo, tagliarne 2 e mezzo a
fettine orizzontali il più sottili possibile, l'altra metà ricavate solo la
buccia e tagliatela a strisce e poi a dadini.Mescolare tutti gli ingredienti in
una ciotola capiente e lasciare in frigorifero coperta tutta la notte. Il
mattino dopo trasferire il contenuto in un vaso sterilizzato e chiuderlo
ermeticamente. In frigorifero si conservano per almeno 2 settimane.
Setacciare la ricotta e mescolarla alla scorza di lime, olio extravergine e succo dei lime confit; salare e pepare e tenere da parte.
In una padella far aprire le vongole a fuoco vivo per 2 minuti,
con il coperchio, senza l'aggiunta di condimenti, filtrare l'acqua di cottura
con un colino a maglie strettissime e tenerla da parte, privarle poi dei loro
gusci, eliminando quelle che sono rimaste chiuse.
Preparare un roux mettendo in un pentolino l'olio extravergine e
la farina, mescolare e cuocere per un minuto, sfumare con il brandy e
aggiungere poi l'acqua delle vongole. Cuocere fino ad ottenere la consistenza
desiderata. Aggiungere le vongole frullate con olio d'oliva a filo e amalgamare
il tutto, se la salsa risultasse poco liscia, frullare con il minipimer.
* Cuocere gli spaghetti al dente in abbondante acqua salata,
scolarli e farli riposare per qualche minuto in modo che diventino collosi per
via dell’amido.
Prendere 5 o 6 fili di spaghetti e arrotolarli su un cilindro
per cannoli. Con l’aiuto di una pinza che tenga ferme le estremità, spennellare
con l’uovo e poi immergere in olio profondo.
Friggere i cannoli un paio alla volta (io ho provato sia a
friggerli completamente per circa 1 minuto o comunque fino a quando sono belli
dorati, sia a metà cottura, giusto perchè stiano insieme per poi terminare la
cottura immergendo in olio più cannoli alla volta, già sformati).
Scolarli su carta assorbente.
Riempire i cannoli per metà con la ricotta utilizzando una sac à poche, spolverare con abbondante bottarga grattugiata, riempire fino in superficie con altra ricotta e terminare con una scaglia di bottarga. Sempre con l'utilizzo di una sac à poche fare dei poix di salsa di vongole, disporre 4 cannoli e decorare il piatto con i dadini di scorzette di lime confit e il peperoncino.
