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martedì 11 aprile 2017

Cosce di quaglia caramellate su crema di asparagi e cialde di pecorino

Sono una donna testarda e determinata, quasi ostinata direi.
Sono un po’ patologica, amo incasellare cose, persone ed emozioni.
Non mi piacciono i cambi di programma, soprattutto se non giustificati da motivi seri e ancor di più se non riconducibili a scelte di me medesima.
Non è positivo, lo so, ma così ho il controllo e ho la netta sensazione che se lo perdessi diventerei un gran casino.
E non me lo posso permettere.

Dopo questo profilo da serial killer (o psicolabile), che manco Freud, passiamo alle cose serie.



Oggi è la giornata nazionale dell’ asparago del Calendario del cibo italiano e il mio contributo viaggia con un volo diretto Berlino-Alghero.




Ho scelto di tornare nella mia amata Germania e di utilizzare gli asparagi bianchi, li trovo più delicati della nostra versione con nuance verdi/violacee e quindi più adatti a non coprire il gusto delicato delle quaglie caramellate.

Ed ecco che arriviamo in Sardegna dove ad accoglierci c’è un cestino di pecorino sardo e il gusto dolce/amaro dell’abbamele, un decotto di miele e polline tipico delle cultura gastronomica dell’isola.

Ingredienti per 2 persone:
8 coscette di quaglia
700 g di asparagi bianchi
100 g di pecorino sardo dop grattugiato
8 foglie di salvia
1 cucchiaio di abbamele
2 cucchiai di panna 
sale affumicato della Danimarca
olio extravergine di oliva
1 noce di burro
sale e pepe

Lavare gli asparagi e pelarne i gambi con un pela patate.
Farli bollire in abbondante acqua salata in un pentolino alto e stretto con le punte verso l'alto fino a quando i gambi non saranno morbidi.
Nel frattempo lavare accuratamente le cosce di quaglia, eliminando i residui di piume, se necessario.
Mettere su ogni coscia di quaglia una foglia di salvia e farle cuocere a fuoco lento in una padella con un filo d'olio evo rigirando di tanto in tanto, fino a quando la pelle non sarà bella dorata.  
Togliere le foglie di salvia ormai croccanti e metterle da parte. 
Aggiungere un pizzico di sale affumicato della Danimarca, un cucchiaio abbondante di abbamele e far caramellare. 
Scolare gli asparagi, tagliarne le punte e frullare i gambi con due cucchiai di panna. Aggiungere sale e pepe e far asciugare in padella a fuoco vivo.
Passare le punte in una noce di burro e far cuocere per 5 minuti a fuoco vivo.
Scaldare un piccolo padellino, spennellarne la superficie con olio evo e cospargere di pecorino grattugiato. 
Una volta sciolto compattare i bordi esterni con con un cucchiaio di legno e cuocere per 2/3 minuti da entrambi i lati. Toglierlo delicatamente dalla padella e appoggiare in una piccola ciotola per dargli la forma.
A questo punto montare il piatto mettendo sulla base del cestino di pecorino la purea di asparagi, adagiare le coscette di quaglia e le punte di asparagi, bagnare con l'abbamele ed infine decorare con la salvia croccante.

5 commenti:

  1. Ecco questo é un piatto che vorrei davvero poter assaggiare! Brava la mia Gina!

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  2. qui, piu' che fra Germania e Sardegna, voliamo alti. Altro che il volo della quaglia... :)

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  3. ellapeppa! Un piatto da Gourmet..... lascia andare un po' il controllo ogni tanto però, che mi fai preoccupare....

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  4. Che buono, mi piacerebbe davvero farne una scorpacciata!! Un bascione

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