domenica 21 maggio 2017

Rolls cuneesi e un weekend tra Moglie e marito #mtc66

Ero leggermente stanca e stressata e mio marito ha pensato di regalarmi un cofanetto per un fine settimana rilassante, era il Natale del 2015.
Alba: bellissima città, soprattutto se vista attraverso i riflessi di un bicchiere colmo di vino. 
Ci siamo dotati di taschina porta bicchiere e abbiamo iniziato la degustazione di vino e street food piemontese. Sedici degustazioni: bianchi, rossi, brachetti, moscati, grappe e poi tutto il meglio che le Langhe possono offrire tra cibi dolci e salati.
Abbiamo smaltito le ultime bollicine nella vasca idromassaggio dell'hotel e abbiamo asciugato il tutto tra i tizzoni ardenti della sauna.
Bra: La Trattoria La gallinaccia non aveva più tavoli disponibili, il titolare ci ha proposto di accomodarci nella Vineria La carbonaia al di là del vicolo: tavolacci di legno, sedie scompagnate, pareti colme di vini. Il menù era lo stesso del ristorante, uno scambio tra locali insomma, la vineria fornisce il vino e il ristorante il cibo.
Dopo quattro anni sono tornata al cinema: "Moglie e marito" un'esilarante commedia italiana in cui i due protagonisti si scambiano accidentalmente i ruoli. 
Alla fine della serata volevo bermi uno spritz, ma all'1 forse era meglio di no.
Barolo: ospitali questi piemontesi, una signora ha praticamente trasformato la sala di casa sua in un ristorante. Un tagliere di salumi, formaggi e peperoni arrostiti e un buon bicchiere di vino e si è concluso perfettamente un weekend di fine aprile all'insegna della riscoperta reciproca.




Questo mese Giovanna del blog Gourmandia Chef ci porta alla scoperta dei rolls. 
La mia vita mondana è talmente attiva che non sapevo nemmeno che esistessero e per qualche giorno non sono nemmeno riuscita a pensare. Poi la lampadina si è accesa pensando a quanto ci erano piaciuti quei peperoni con le acciughe nel nostro weekend piemontese, tanto da mangiarli ben tre volte in soli due giorni. 
Ed ecco quindi la mia proposta per questo MTC n°66.





Peperoni arrostiti con acciughe e bagnèt verd su cialda ai grissini



Ingredienti per 10 rolls:
Per i peperoni:
1 peperone rosso grande e lungo
1 peperone giallo grande e lungo
Per la salsa verde:
150 g di prezzemolo
50 g di pane
30 ml di aceto di vino rosso
8 acciughe
1 spicchio d’aglio
olio extravergine q.b.
sale q.b.
Per il paté di acciughe:
400 g di acciughe fresche
30 ml di Langhe Nebbiolo
1 scalogno
½ peperoncino
olio extravergine di oliva
sale q.b.
85 g di burro*
Per decorare:
Lische di acciughe fritte 
Pelle di peperoni
Per le cialde:
50 g di grissini torinesi
40 g di burro*

*Preparare il burro frullando 250 g di panna fresca con la frusta elettrica per 15 minuti alla massima velocità, la panna si monterà e poi il burro si separerà dal latticello. Compattare il burro, sciacquarlo sotto l’acqua corrente, asciugarlo con carta assorbente e avvolgerlo nella pellicola trasparente. Porre in frigorifero a raffreddare per un paio d’ore prima dell’utilizzo.
Otterrete un panetto da 125 g: 85 g per il paté e 40 g per le cialde ai grissini.


Lavare bene i peperoni. Metterli in una teglia senza aggiungere condimenti e infornare a 180° per 45/60 minuti.
Una volta cotti eliminare, il picciolo, la pelle e i semi interni e far raffreddare.

Per la salsa verde mondare il prezzemolo e separare le foglie dai gambi. Asciugare con cura. 
Eliminare la crosta del pane e bagnarlo nell'aceto fino a che sarà ben inzuppato.
Frullare tutti gli ingredienti, aggiungendo abbastanza olio fino ad ottenere una salsa cremosa.

Soffriggere lo scalogno affettato finemente in un giro d’olio, aggiungere i filetti di acciuga ben puliti e cuocere per 5/6 minuti a fuoco lento.

Bagnare con il vino e far evaporare a fuoco vivace, aggiungere il peperoncino e continuare la cottura per altri 10 minuti. Frullare il tutto e far raffreddare. A questo punto unire la pasta di acciughe al burro ed amalgamare bene.
Posizionare le strisce di peperoni alternando i colori, su un foglio di pellicola da cucina, spalmare il paté di acciughe e poi la salsa verde. Arrotolare e chiudere la pellicola molto stretta.
Porre nel congelatore per 3 ore.

Frullare i grissini insieme al burro, stendere il composto in uno strato di mezzo centimetro su un foglio di carta forno e mettere in frigorifero a raffreddare per un paio d'ore. Una volta freddo ricavare dei cerchietti con una formina per biscotti.


Tagliare in cilindri larghi 2 centimetri e posizionare sulla cialda di grissini e burro.


Battuta di fassone, lardo e gelatina al Nebbiolo su subric di patate




Ingredienti per 10 rolls:
5/6 fette di lardo
Per la battuta di fassone:
300 g di fassone piemontese
2 cucchiai d'olio
1/2 limone
sale e pepe q.b.
Per la gelatina di Nebbiolo:
200 ml di Langhe Nebbiolo
20 g di zucchero
4 bacche di ginepro 
1 foglia di alloro
3 fogli di gelatina
Per decorare:
scorzette di limone confit
Per i subric di patate:
3 patate
1 uovo
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
scorza di 1/2 limone
sale e pepe q.b.
prezzemolo q.b.
pangrattato
olio extravergine per friggere

Preparare la gelatina di Nebbiolo almeno il giorno prima.

Versare il vino in un pentolino, aggiungere lo zucchero, l'alloro,  le bacche di ginepro e portare a bollore. Far ridurre il vino per 5 minuti, poi spegnere ed aggiungere la gelatina precedentemente messa in acqua fredda per 10 minuti e strizzata.
Foderare una teglia con pellicola trasparente e versare il liquido appena tiepido, in modo da formare uno strato di 5 mm e mettere a raffreddare in frigorifero per 24 ore.

Condire la carne con olio, sale, pepe e limone e mescolare bene.


Posizionare le fette di lardo su un foglio di pellicola trasparente, sovrapponendole appena, formando un rettangolo. Coprire il lardo con uno strato di battuta di fassone, regolare bene in modo che sia uniforme e coprire con la gelatina.

Arrotolare lentamente e ben stretto con l'aiuto della pellicola e mettere in frigorifero per qualche ora a raffreddare.
Importante non mettere la gelatina in freezer, una volta tornata a temperatura si scioglierebbe. Maggiori dettagli qui.

Preparare i subric di patate. 

Lavare bene le patate e farle bollire in abbondante acqua salata fino a quando non saranno morbide. Sbucciarle e schiacciarle con lo schiacciapatate. Unire il tuorlo d'uovo, il formaggio, il sale, il pepe e la buccia di limone e mescolare bene.
Formare delle polpette e poi appiattirle. Passarle prima negli albumi e poi nel pangrattato e friggerle in un dito di olio extravergine ben caldo e poi scolare su carta assorbente.

Tagliare in cilindri larghi 2 centimetri e posizionare sulla frittella di patate.


 

Tajarin con ragù di salsiccia di Bra





Ingredienti per 10 rolls:
Per i tajarin:
200 g di farina 00
1 uovo + 2 tuorli
1 pizzico di sale
Per il ragù di salsiccia:
300 g di salsiccia di Bra
250 g di passata di pomodoro
30 ml di Langhe Nebbiolo
1 piccola carota
1/2 cipolla
1 foglia di alloro
1 rametto di rosmarino
sale q.b.
1 pizzico di zucchero
20 g di formaggio grattugiato
Per decorare:
foglioline di basilico
Per la cialda al formaggio:
100 g di formaggio vaccino di media stagionatura 

Mettere la farina a fontana su una spianatoia, aggiungere le uova e i tuorli appena sbattuti, un pizzico di sale e impastare fino ad ottenere un impasto liscio. Avvolgere nella pellicola e lasciar riposare almeno un'ora a temperatura ambiente.

Tirare la sfoglia con l'utilizzo della nonna papera e poi ricavare i tagliolini. Spolverare con semola di grano duro per evitare che si attacchi.




Cuocere una manciata di tagliolini in abbondante acqua salata per un paio di minuti, scolarli e iniziare ad armarsi di Santa Pazienza: mettere un foglio di pellicola trasparente sul piano di lavoro e disporre i tagliolini uno vicino all'altro senza lasciare spazi vuoti.


Preparare il ragù. Tagliare la carota e la cipolla e soffriggerle in tre cucchiai d'olio extravergine. Aggiungere la salsiccia sbriciolata, un rametto di rosmarino e una foglia di alloro, far rosolare bene e poi sfumare con il Nebbiolo. A questo punto aggiungere la passata di pomodoro, un pizzico di zucchero e mezzo bicchiere di acqua e far sobbollire per almeno un'ora. Aggiustare di sale e pepe e spegnere il fuoco e far intiepidire.


Prelevare parte del ragù e stenderlo molto delicatamente sul letto di tagliolini, se necessario, per avere uno strato più regolare possibile, sbriciolare la salsiccia con le mani, poi spolverare di formaggio grattugiato.


Armarsi nuovamente di Santissima Pazienza e arrotolare. Mettere nel congelatore per almeno 3 ore.


Scaldare una padella antiaderente e formare dei mucchietti di formaggio grattugiato, un cucchiaio abbondante per ogni mucchietto, cuocere per un minuto e poi girare con l'aiuto di un cucchiaio e cuocere per un altro minuto. Far asciugare su un foglio di carta assorbente.


Tagliare in cilindri larghi 2 centimetri e posizionare sulle cialde di formaggio, infine decorare con delle piccole foglioline di basilico.





Note:
- Il roll con i peperoni, le acciughe e la salsa verde è perfetto. Non per niente è un abbinamento che ha la sua lunghissima tradizione in Piemonte e altrove.
Ringrazio Cristina per l'idea di friggere la lisca.
- Il roll con la battuta di fassona, il lardo e la gelatina è buono, molto, ma avrei dovuto aggiungere più limone per condire la carne.
Ringrazio il Coro Cai Valle Imagna, mai trasferta fu così opportuna come quella piemontese di ieri sera.
Ringrazio Michael per aver fugato i miei dubbi sulla gelatina. La sua consistenza era perfetta: soda al morso e scioglievole in bocca.
- Il roll con i tajarin al ragù è una cosa da malati di testa, non penso che mai nessun altro nella vita vorrà emulare questo atto criminale, anche perché freddi proprio non me li immagino in un buffet. Io li ho scaldati 20 secondi al microonde ed erano una bomba.

24 commenti:

  1. Pazzeschi tutti e tre!! Per i roll di tajarin ti capisco, anch'io avevo pensato di riproporre dei rolls come i miei cannoli di spaghetti ma poi ho rinunciato, è un lavoro cinese, lo so!!! Bravissima!!!

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  2. ti scrivo meglio domani perche oggi sono uno zombi... ma sapi che questi per me sono da podio!

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  3. Che pazienza, Chiara! Ma anche maestria,gusto ed esperienza.Una goduria i tuoi rolls.
    Avevo fatto anche io una prova con i peperoni, ma è ancora in freezer...Vedremo.

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  4. sono molto belli tutti e tre, un lavoro di grande pazienza, faccio i cannoli di spaghetti fritti quindi so che è un lavoraccio, complimenti per me sono i migliori

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  5. Sei stata Super! sono bellissimi e me li mangerei tutti subito. Bravissima!

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  6. Bravissima veramente tre idee meravigliose che vanno in accordo e posso assicurarti che io li assaggerei tutti e tre, poi comunque non saprei quale preferite
    Il podio è assicurato 😉

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  7. Tajarin con ragù di salsiccia di Bra... qui sono capottata e Mai ha ragione... stupendissimi!

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  8. Io sono una tua amica e ti voglio bene ma ora parlo da cuochina appassionata di cucina per me questo è un lavoro meraviglioso di pensiero e di tecnica. Ti vorrei davvero vedere sul podio!

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  9. Mai ha ragione ... sono stupendi

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  10. Meravigliosi questi roll...perfetti..belli...mi piacciono molto tutte le tue proposte e li assagerei molto volentieri soprattutto quello con i tajarin al ragù che mi fanno una gola pazzesca...sei stata strepitosa!!!!

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  11. I colori, i sapori, gli ingredienti, l'idea, la perfezione della realizzazione... ucci ucci sento odore di podio qui...

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  12. Chiara, sapevo di trovare un grande lavoro sul tuo post. E infatti. A cominciare dalla preparazione del burro, che già da sola mi ha lasciato col fiato sospeso per il resto che avrei poi letto. La gelatina di Nebbiolo con il subric di patate, i peperoni e il patè di acciughe, per non parlare dei tagliolini; hai curato tutto, ma proprio tutto quello che hai deciso di realizzare. -Grande maestria e gusto. Sappi che ruberò le tue idee :-))) Grazie!

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  13. Chaira sei un mito! Ti immagino a mettere in fila i tagliolini. Sono quelle cose che ogni tanto mi vengono in mente, ma passano come meteore, ben consapevole che la Santa Pazienza, non è propriamente il mio forte. Bellissime ricette: non so neanche dire quale mi piace di più. Tutte!

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  14. Sono in lizza per il podio, a mio avviso. Complimenti!

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  15. Solo una cosa sono meravigliosi!!! E super golosi

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  16. Che bello ritrovare i sapori del mio 50% piemontese! I rolls con i tajarin sono una gran figata, si può dire?

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  17. Stupendi, uno più bello dell'altro, bravissima!

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  18. Adesso ti dico una cosa.
    Io sno una scassamarroni- e questo, lo sapvi gia'.
    quello che forse non sapevi e' che i marroni li scasso a quelli per cui vale la pena di concentrarsi in un lavoro sopraffino di trituramento, che non lascia spazio alla minima concessione o alla minima rassegnazione.
    Il senso dei pipponi privati e personalissimi e' tutto in questi ultmi mesi di blog e si condensa in questa partecipazione, che e' quanto di piu' concettualmente difficile, raffinato, pensato, curato e goloso possa aver mai visto su queste pagine- e in poche altre, per la verita'.
    Ci siamo, finalmente- e te lo dico con la soddisfazione esausta e commossa di chi arriva in cima.
    E ti lascia andare, perche' da adesso in poi tocca solo a te.

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  19. Me li ero persi, sono colpevole, infatti sono un'opera titanica e meravigliosa che si meriterebbe (ma che uso a fare il condizionale?) la vittoria!

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  20. Visto che tutti stanno parlando delle meraviglie di questi rols (tg compresi :-D), dovevo venire a fare un salto :-) Beh, in effetti fai fare proprio un bel giro piemontese, di quelli di cui non ti stanchi mai :-)
    Complimenti per le belle idee e soprattutto pr la realizzazione :-)

    Fabio

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  21. Sì, mentre leggevo con la mascella a penzoloni, confesso di avere pensato anche io che quelli coi tajarin sono da malati di mente!!!!! Ma se non ci fossero menti "malate" così a questo mondo sai che pppalle?!?!??? Un lavoro(ne) splendido, tra luoghi che adoro anche io ;-) !!
    Complimentissimi!!!

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  22. Pensati, meditati, studiati ed eseguiti magistralmente!

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  23. Non ero ancora passata da te e sono letteralmente estasiata!
    Hai curato ogni minimo particolare, aggiungendo il cuore, lo slancio, l'emozione di un bellissimo ricordo che ha prodotto tutte queste meravigliose idee.
    Superlativa.Punto.

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  24. arrivo sul filo di lana a commentare queste meraviglie.
    Quello che penso lo sai, te lo ripeto ad ogni piè sospinto, ma te lo scrivo qui a futura memoria. Tu appartieni alla categoria "apro il frigo e cucino" e non è da tutti.
    Vuol dire estro, fantasia, conoscenza della materia prima, voglia di sperimentare e mettersi in gioco. Un percorso, il tuo, che si è fatto via via più arduo e sempre più consapevole delle tue capacità. Quello che hai fatto per questa sfida è un po' l'equivalente di una laurea secondo me, e se anche non la dovessi vincere, non ha importanza perchè comunque è una sfida vinta. Una sfida con te stessa, per comprendere il tuo valore. Un bacio picci, e tantissimi complimenti.

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