martedì 27 giugno 2017

Il mio gelato ai Ricciarelli di Siena e Vin Santo per il Club del 27

Un paio di settimane fa si aggirava con la sua sosia per la piazzetta di Monteriggioni, guardava nello zainetto in cerca del telefonino per annunciare il suo arrivo ma era già stata notata. Come non accorgersi di una luce che improvvisamente illumina tutto ciò che la circonda?
Le sono corsa incontro, l’ho presentata alle mie bimbe e mi sono lasciata un po’ cullare nel suo abbraccio.
Ma quanta voglia avevo di vederti, cara Patty?
Ti ho riportata a casa con me, con quel profumatissimo pacchettino pieno di biscotti alla mandorla che mi hai regalato.
IlClub del 27 questo mese ci riporta al luglio del 2012, quando si mantecava gelato nella sfida MTC di Mapi.
Ne sono stati scelti alcuni, i più rappresentativi, e guarda un po’ cosa c’era nell’elenco dei gelati da riproporre?
Ancora lei e i suoi Ricciarelli.
Non so se sia stata una studiatissima azione di marketing, fatto sta che è riuscita nell’intento. 
Non potevo esimermi dal rifare il suo gelato ai Ricciarelli di Siena e riduzione al Vin Santo.


Ingredienti per 4 persone
Per la crema inglese:
300 ml di latte intero
150 g di zucchero semolato (originariamente 300)
250 ml di panna fresca
45/50 gr di tuorli (3 da uova grandi freschissime)
Per l'aroma ai Ricciarelli:
2 ricciarelli freschi (ca. 22 g ciascuno)
Per la riduzione al Vin Santo:
1/2 bicchiere di Vin Santo
1 punta di cucchiaino da caffè di Agar Agar


Preparare la crema inglese secondo la procedura indicata da Mapi
Mettere il latte in un pentolino con 50 g di zucchero, mettere sul fuoco e portare fin quasi a ebollizione.
Nel frattempo montare i tuorli con il restante zucchero finché il composto “scrive”.
Incorporare il latte versandolo a filo sulle uova montate mescolando continuamente con una frusta. Versare in un pentolino e fare addensare la crema inglese fino a quando non velerà il dorso di un cucchiaio e avrà raggiunto la temperatura di 85°. Non superare questa temperatura o lo stadio della velatura del cucchiaio, altrimenti la crema si coagula e impazzisce. Toglierla immediatamente dal fuoco e immergere la base della pentola in una ciotola contenente acqua e ghiaccio mescolando continuamente, altrimenti si raffredda solo quella a contatto coi bordi del recipiente, mentre il resto rimane caldo. Se l’acqua si intiepidisce sostituirla con altra acqua fredda e ghiaccio per abbatterne rapidamente la temperatura. Quando la crema sarà fredda trasferirla in un barattolo a chiusura ermetica e far riposare in frigo almeno un’ora, anche tutta la notte: il composto deve essere freddo di frigorifero prima di passare alle fasi successive della lavorazione. 


Il giorno successivo versare la crema in un grande recipiente di acciaio, aggiungere la panna fresca e fredda, amalgamando il tutto con una spatola per non incorporare aria. Frullare i Ricciarelli riducendoli in briciole molto fini e aggiungerli alla crema.
Versare il composto in un contenitore basso in modo che la crema si solidifichi in modo omogeneo e mettere nel congelatore.  Dopo un'ora e mezza i bordi si saranno solidificati ed il centro sarà ancora morbido: mescolare il tutto velocemente con il minipimer a immersione (usando la lama) o anche con un cucchiaio e rimettere nel contenitore nel freezer per un’altra ora e mezza. Ripetere la stessa procedura per 2 volte, quindi versare il tutto in una vaschetta adatta alla conservazione in freezer, coprire la superficie della crema con un foglio di carta da forno in modo che non si creino cristalli di ghiaccio e lasciar riposare tutta la notte.
Preparare la riduzione al Vin Santo. Versare mezzo bicchiere di Vin Santo in un padellino basso e far ridurre della metà a fiamma vivace. Per ottenere un risultato più aggiungere una punta di Agar Agar e far bollire per 3 minuti. Lasciar raffreddare e poi riporre in frigorifero fino all’uso.
Servire decorando le coppette di gelato con Ricciarelli freschi sbriciolati grossolanamente e un paio di cucchiai di riduzione al Vin Santo.



L’idea golosa: gelati dopati
Preparare la ganache al cioccolato fondente almeno mezzora prima di utilizzarla. Scaldare 20 ml di panna. Poco prima che raggiunga il bollore, spegnere il fuoco e aggiungerla a 40 g di cioccolato al 78%. Mescolare e lasciar raffreddare coperta da pellicola trasparente.
Una volta effettuata l’ultima mantecatura del gelato, versarlo nei contenitori per i ghiaccioli, riempiendo solo per i 2/3. Con l’aiuto di una siringa, “iniettare” la ganache al cioccolato fondente, riempire poi di gelato fino all’orlo, infilare il bastoncino e rimettere in freezer a congelare. 
Estrarre i gelati dal contenitore per ghiaccioli, spruzzarli di riduzione al Vin Santo e cospargerli di briciole di Ricciarelli.
Consumare subito.




Mapi docet:
Due parole sugli ingredienti: il latte deve sempre essere fresco e intero, la panna deve essere fresca e avere un contenuto di grassi del 35-36%. Non usare panna o latte UHT: il processo di riscaldamento che hanno subìto ne altera le proteine e pregiudica i processi di mantecatura e congelamento, pregiudicando il risultato finale. Le uova, sempre freschissime, sono quelle grandi, di categoria A. Lo zucchero è quello semolato; attenzione a non sostituirlo con lo zucchero a velo, che contiene anche piccole percentuali di amido. Vanno benissimo invece gli zuccheri semolati aromatizzati da voi.





E ovviamente non poteva mancare il banner della Mai





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