giovedì 9 novembre 2017

Contest Peperita: Profondo rosso

Chi sa quanti tipi di peperoncino esistono alzi la mano.
Se come me non ne avete idea, non preoccupatevi, ce lo spiega Rita Salvatori dell'azienda agricola Peperita di Bibbona in provincia di Livorno intervistata in occasione della giornata dedicata al peperoncino del Calendario del cibo italiano
In seguito all'intervista è stato lanciato un contest grazie al quale alcune blogger della community del calendario sono state omaggiate di alcuni prodotti Peperita da utilizzare per elaborare una ricetta.
Io sono una della fortunate.
Rita ci ha preso per mano e ci ha portato con passione e maestria nel mondo del peperoncino guidandoci in un percorso sensoriale tutto nuovo.



Purtroppo ho sempre attribuito al peperoncino un ruolo di terz’ordine, in base al mio desiderio di mangiare un piatto piccante o non piccante.
Partecipando a questo contest ho scoperto che il peperoncino non è tutto uguale ma che ogni varietà e tipologia ha un diverso sapore e un diverso grado di piccantezza capace di valorizzare un piatto o anche penalizzarlo.

Ho ricevuto 6 diversi prodotti: 4 flaconi di peperoncino in polvere, un sale aromatizzato e un trito fresco, con diverse gradazioni di piccantezza (sono in tutto 17). 
Mi è stato insegnato come assaggiare i diversi peperoncini immergendo uno stuzzicadenti direttamente nel barattolo per poi portarlo alla bocca: ogni varietà ha un sapore diverso e si percepisce anche in modo diverso all’interno della bocca, sulla lingua, sul palato o nella gola.



Nel mio piatto ho voluto giocare con le consistenze e le sensazioni: caldo/freddo; morbido/croccante; solido/liquido e ho utilizzato il peperoncino per esaltare queste sensazioni.

Il ruolo principale lo gioca il trito fresco di peperoncino Habanero Red Savina, utilizzato per le perle di agar agar, ho poi inserito una piccolissima quantità di Jalapeño in polvere nel gelato e una grattata di sale aromatizzato all’ Habanero Fatali.

La capsaicina del peperoncino viene ben equilibrata dalla caseina del gelato e il piatto raggiunge un’armonia davvero incredibile in cui il sapore di tutti gli elementi viene esaltato senza essere coperto dalla sensazione di piaccantezza data dal peperoncino.
  

Sautè di cozze e mazzancolle, gelato all' hummus, cialda croccante e perle di fuoco



Gelato all'hummus di ceci (da una ricetta di Enrica Gouthier)



Ingredienti:
70 ml di albumi montati
30 ml di miele millefiori
30 ml di tahina
50 ml di panna fresca
50 ml di yogurt bianco intero
165 g di purea di ceci: rosmarino, peperoncino, aglio e olio
la punta di un cuccchiaino di peperoncino Jalapeno in polvere Peperita
un pizzico di sale

Mettere a bagno i ceci almeno 12 ore prima.
Mettere uno spicchio d’aglio in un tegame, fare imbiondire in un giro d’olio con un rametto di rosmarino, aggiungere i ceci scolati dall’acqua di riposo e coprire con acqua pulita appena per sommergere i ceci.
Cuocere per circa 1 ora e mezza o fino a quando i ceci non saranno teneri. Eliminare il rametto di rosmarino e aggiungere un pizzico di peperoncino. Frullare il tutto con un filo d’olio crudo.
Montare a neve ferma gli albumi. Scaldare leggermente il miele e versarlo a filo nel composto di albumi e continuare a montare. Coprire con pellicola e mettere da parte.
Mescolare con una frusta la panna, lo yogurt e la tahina, incorporare un po’ alla volta gli albumi mescolando dall’alto verso il basso.
Mettere il gelato in un contenitore e trasferire in freezer. Mescolare il gelato ogni ora per 3/4 volte.
Riempire degli stampi in silicone e sformare solo al momento di servire.


Perle di peperoncino (da una ricetta di Sara Sguerri)



Ingredienti:
80 ml di vermouth
1 g di agar agar in polvere
200 ml di olio extravergine di oliva

Versare l’olio extravergine di oliva in un bicchiere alto e stretto e metterlo in frigorifero per almeno 2 ore, quindi trasferirlo in freezer per 5 minuti.
Mettere il vermouth in un pentolino e far dealcolizzare per un paio di minuti a fuoco vivo, stemperarvi l’agar agar e portare a bollore per circa 3 minuti, spegnere il fuoco e unire il peperoncino.
Prelevare il liquido con una siringa senza ago non troppo piccola e far cadere delle gocce direttamente nel bicchiere di olio ben freddo: il liquido caldo a contatto con l’olio freddo farà in modo che l’agar agar faccia solidificare immediatamente il liquido, ottenendo così delle piccole sfere gelatinose.
Raccogliere le perle con un cucchiaio, trasferirle in un colino e sciacquarle con delicatezza sotto l’acqua fredda per eliminare l’olio in eccesso. Conservarle in frigorifero, coperte da pellicola, fino al momento dell’utilizzo.



Cialda croccante al sesamo


Ingredienti:
50 g di albumi
20 g di burro
30 g di sesamo 
20 g di farina 00

Mettere gli albumi in una ciotola e aggiungere la farina precedentemente setacciata. Amalgamare il composto con le fruste finché risulterà compatto ed omogeneo. Far sciogliere il burro ed aggiungerlo a filo incorporandolo mescolando di continuo a bassa velocità e per ultima cosa aggiungere il sesamo. Imburrare una teglia antiaderente perfettamente integra e, stendere l'impasto con una spatola fino a circa 2/3 millimetri di spessore. 
Infornare a 175° per 8/10 minuti.
Far raffreddare le cialde e solo una volta ben frette romperle con le mani. 


Sautè di cozze

Ingredienti:
500 g di cozze
3 pomodori ciliegini
1/2 spicchio d’aglio
1/2 scalogno
olio extravergine

Pulire le cozze eliminando il bisso.
Tritare l’aglio e lo scalogno e metterli in un tegame con un giro d’olio. Far soffriggere per qualche minuto poi aggiungere i pomodorini, il sale aromatizzato al peperoncino e infine le cozze. Coprire e far aprire le cozze a fuoco vivo, spegnere il fuoco e tenere da parte.


Mazzancolle grigliate

Ingredienti:
300 g di mazzancolle
Zenzero fresco grattugiato

Pulire le mazzancolle eliminando il budello e il carapace. Grigliarle per 1 minuto per lato con una grattata abbondante di zenzero fresco.


Montare il piatto:
Posizionare il gelato all'hummus di ceci al centro del piatto, mettere tutt'intorno le cozze, le mazzancolle e qualche perla piccante poi versare il sautè caldissimo. 
In ultimo guarnire con la cialda di sesamo croccante.



martedì 31 ottobre 2017

Tinkati e la strega dei sogni perenni... Una zucca da fiaba

Toc toc… toc toc…
Qualcuno stava bussando alla porta e la destò dal sonno che l’aveva avvolta.
Sonia prese tra le mani la coperta che aveva in grembo e si affrettò verso l’uscio.
Fuori c’era la neve, chiunque bussava con quella veemenza doveva avere un gran freddo… o una gran fretta.
Girò la chiave e tirò la pesante porta verso di sé, si sporse leggermente verso l’esterno, la coperta a coprirle il collo. Non vide nessuno.
Nella neve erano rimaste impresse delle strane impronte, sicuramente la persona che aveva bussato portava delle buffe scarpe. Aveva lasciato solo un piccolo cilindro, Sonia si accovacciò per raccoglierlo.
Quando lo ebbe tra le mani si accorse che era un biglietto arrotolato, si guardò intorno ma non vide nessuno, quindi si affrettò a richiudere la porta dietro di sé e si avvicinò al tepore confortevole del camino. Aprì il biglietto.
“Aiutaci”
Cosa vorrà dire? Chi le aveva lasciato quel biglietto?

Si svegliò nel cuore della notte con la fronte imperlata di sudore nonostante il freddo che avvolgeva la stanza, il fuoco nel camino si era spento da poco, si vedevano ancora i ceppi di legno fumare.
Che strano sogno, era così reale…
Sentì un sospiro, si voltò di scatto.
Nell’angolo più buio della stanza vide qualcosa muoversi, piano piano dei piccoli piedi nudi entrarono nel fascio di luce proiettato dalla luna sul pavimento.
Era una bambina, piangeva.
“Come ti chiami? Perché stai piangendo?”. Le porse tutte quelle domande ma in realtà l’unica che non riusciva a togliersi dalla testa era come avesse fatto quella bambina ad entrare in casa sua? la porta l’aveva chiusa, se lo ricordava bene.
Le chiese ancora il suo nome, la bimba disse “mi chiamo Alisa” e iniziò a raccontarle la sua storia.
Era stata rapita da una strega molto cattiva che portava via i bambini nel sonno e li rinchiudeva nelle grotte da cui si aveva accesso al suo castello. In realtà non voleva i bambini, voleva rubare i loro sogni perché questo le poteva garantire di vivere in essi… in eterno.
Li teneva nel suo castello per giorni e li faceva dormire sempre, con incantesimi e magie.
Irina, la sua sorella più grande, l'aveva salvata. Nel castello però c'erano tanti altri bambini e Irina era tornata a prenderli.
“Abbiamo bisogno del tuo aiuto Sonia, sappiamo che hai già affrontato la strega una volta e puoi aiutarci a sconfiggerla per sempre”
I suoi ricordi tornarono alla mente vividi e dolorosi. Anche lei era stata rapita dalla strega dei sonni perenni e aveva dormito per tanto tempo. Aveva lottato contro la strega ed era riuscita a scappare, ma quello che aveva lasciato indietro non lo poteva dimenticare: suo fratello Ivan era rimasto in quelle caverne buie, non era riuscito a fuggire. “Vi ha mandato lui, vero?” le chiese
Questa volta Sonia non sarebbe stata sola, l’aveva incoraggiata Alisa, c’era sua sorella Irina e soprattutto c’era Tinkati.

Tinkati era un drago, sembrava cattivo, aveva denti aguzzi e zampe grandi con artigli affilati, ma in realtà era un drago buono. Irina lo aveva trovato quando era molto piccola era ancora chiuso nel suo guscio e quando l’uovo si aprì e Irina vide che non era un semplice uovo ma un piccolissimo cucciolo di drago verde, se ne innamorò.
Erano inseparabili, giocavano insieme, Tinkati la portava ovunque, si aiutavano a vicenda, crescevano insieme. Tinkati si faceva vedere poco dalle altre persone ma la seguiva e la proteggeva sempre.

Sonia aveva paura, ricordava quanto era stato difficile lottare contro Margherita ma doveva combattere ancora, lo doveva ad Ivan e a tutti gli altri bambini che erano ancora tenuti prigionieri. Lo doveva a sé stessa, doveva smettere di avere paura.

Bussarono alla porta, Sonia indossò la mantella e mise delle polpettine di riso ancora fumanti nella sacca, servivano energie per combattere, potevano tornare molto utili.
Fuori dalla porta trovarono Irina e Tinkati ad aspettarli ansiosi di intraprendere il viaggio fino al castello della strega. Salirono tutte in groppa al drago e in un batter d’ali si trovarono a volare sopra ai tetti innevati.
Raggiunsero presto il castello ma si nascosero al limitar della foresta nera, un  attacco frontale non avrebbe sortito esiti positivi, erano troppo pochi rispetto alle guardie della strega, dovevano agire d’astuzia.
“Ho un’idea” disse Irina “Potremmo creare un sogno dove intrappolare la strega per sempre. Sonia tu sai come far entrare la strega nei sogni, dobbiamo solo trovare un modo per non farla più uscire”
“State dietro di me, so cosa fare” disse Sonia
Si avvicinarono al castello cercando di rimanere nell’ombra, per fortuna la luna era coperta dalle nuvole e il sentiero non era troppo luminoso altrimenti rischiavano di essere scoperti.
Avevano la fortuna di essere in un castello stregato in cui i desideri più malvagi potevano diventare realtà e per una volta potevano usare questa cosa a loro vantaggio.
Riuscirono ad entrare senza essere visti e arrivarono all’ingresso delle grotte, faceva molto freddo ed era buio, si distinguevano appena le sagome dei bambini persi nel loro sonno.
Sonia disse agli altri di stare nell’ombra e spiegò loro che si sarebbe addormentata e che avrebbe attirato la strega con l’inganno nel suo sogno e quando avrebbe gridato “ADESSO” loro dovevano correre a svegliarla, così la strega sarebbe rimasta intrappolata nel sogno senza avere il tempo di uscire.

Si sdraiò nel centro della stanza e si addormentò: era in un bosco incantato, il fiume scorreva lento e le farfalle si poggiavano sui fiori per poi volare via in un tripudio di colori.
Il sole splendeva alto nel cielo e il tepore del primo caldo di primavera avvolgeva i cuori infreddoliti dal lungo inverno. Sonia si specchiò nel riflesso dell’acqua, era solo una bambina.
Sentì la sua voce provenire dal limitare del bosco, la stava chiamando correndole incontro. Stentò quasi a riconoscerla, così bella e dai lineamenti delicati, com’era potuta diventare così cattiva.
Le due amiche si abbracciarono. “Margherita guarda! Ho trovato dei sassi bellissimi, potremmo lanciarli nel fiume e creare un piccolo sentiero di ciottoli per attraversarlo.”
Aprì la piccola sacca che aveva con sé, era colma di sassolini tondi e piatti, ne prese uno e lo appoggiò nel fiume. Ci mise sopra un piede e il sasso diventò grande quanto bastava ber reggere il suo peso, ne prese un altro e fece la stessa cosa. Adesso si trovava in mezzo al fiume e incoraggiò Margherita a seguirla.
L’acqua non le piaceva per niente e l’idea di cadere nel fiume la terrorizzava, ma Sonia era arrivata fin lì senza problemi e l'acqua sembrava così calma. Cosa aveva da temere?
Mise un piede sul primo ciottolo e piano piano si portò sul secondo. Non sembrava difficile e i sassi tenevano bene. Fece altri tre passi e allungò la mano per afferrare quella di Sonia. Si sporse in avanti appoggiando tutto il suo peso sul sasso successivo ma il suo piede stava sprofondando, il sasso all’improvviso era diventato morbido come burro e aveva il piede incastrato, sembrava di essere nelle sabbie mobili. Guardò Sonia, aveva paura ma la sua amica non la stava aiutando.
Margherita aveva entrambi i piedi intrappolati e lo scorrere del torrente improvvisamente prese forza, la stava trasportando via. Cadde in acqua e la sua voce si allontanò.
Sonia gridò.

Quando si svegliò e vide i sorrisi dei suoi amici il cuore le si colmò di gioia, ce l’avevano fatta.
Intorno a loro piano piano i bambini stavano cominciando a svegliarsi, avevano vinto, la strega era andata via per sempre e l’incantesimo che li teneva intrappolati nel loro sonno era svanito.
Sonia si guardò intorno e quando lo vide corse ad abbracciarlo, lo tenne talmente stretto che Ivan a malapena riuscì a dire qualcosa.
Era arrivato il momento di tornare a casa.
Sonia salutò le sue due piccole amiche e il loro dolcissimo drago, non avrebbe mai avuto il coraggio di tornare nel castello senza il loro aiuto.
Aprì la sua sacchetta e diede una polpetta di riso a Tinkati, l’idea di far diventare dei ciottoli quelle polpettine dal cuore morbido era stata provvidenziale. Adesso a lei non servivano più ma il piccolo drago aveva bisogno di tutte le energie possibili per riportare a casa tutti quei bambini dai loro genitori.


Sonia chiuse il libro, Irene ed Elisa si erano addormentate prima di sapere come andava a finire quell'avventura, le prese in braccio e le porto nei loro lettini, Irene stringeva forte il suo pupazzo Tinkati e sorrideva.
La fine della storia l’avrebbe raccontata loro un’altra volta.


Polpette magiche di risotto alla zucca con cuore di taleggio e gras pist

 


Ingredienti per 4 persone
Per il risotto:
300 g di riso
150 g di zucca mantovana
40 g di parmigiano reggiano
1 scalogno piccolo
1 noce di burro
Brodo vegetale q.b.
Per il ripieno:
50 g di taleggio
60 g di lardo
1 rametto di rosmarino
Per la panatura:
1 manciata di pangrattato
1 manciata di nocciole
1 manciata di parmigiano
olio extravergine

Tritare e far rosolare nel burro lo scalogno fino a quando non si imbiondisce, aggiungere la zucca e far insaporire a fuoco medio per 5 minuti. Aggiungere il riso e far tostare per un minuto. Sfumare con il vino e far evaporare a fuoco vivo. Coprire con brodo vegetale e far cuocere 20 minuti.
Una volta cotto mantecare con una manciata di formaggio fuori dal fuoco e far raffreddare completamente.
Preparare il gras pist tritando finemente il lardo con il rosmarino; tagliare a dadini il taleggio  e tenere da parte.
Riprendere il risotto e incorporarvi un albume, mescolare bene. Prendere 1 cucchiaio abbondante di risotto e formare una palla, scavare un buco al centro e mettervi un dadino di taleggio e una nocciola di trito di lardo e rosmarino, chiudere e impanare con il mix di formaggio, pangrattato e nocciole tostate e tritare finemente.
Mettere su una teglia rivestita con carta forno e condire con olio .
Infornare per 10 minuti a 200°, fino a quando la panatura non sarà diventata dorata e croccante.


Oggi il Calendario del cibo italiano dedica la giornata alla zucca.
Francesca e Manuela hanno proposto di festeggiare abbinando questo ingrediente molto versatile ad un racconto scritto da noi.
Io non ho fatto altro che ispirarmi al draghetto immaginario di mia figlia Irene che anche nella realtà con lei ne ha combinate di ogni.
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