mercoledì 29 novembre 2017

I 100 menù di Veronelli: "L'intelligente"

Un cuoco intelligente ha fatto affiggere sulla porta del suo locale, in riva al lago, la frase ammonitrice: “non vi sono cattivi pesci, vi sono cattivi cuochi” (cit. Veronelli)

Parto da qui per spiegarvi come mai ho scelto questo menù per celebrare la giornata dedicata a Luigi Veronelli per il Calendario del cibo italiano, parto dal mio essere una cattiva cuoca, almeno per ciò che concerne il pesce di lago, protagonista di questo menù che prevede come primo piatto i casonsei alla bergamasca, un secondo a base di filetti di pesce persico in salsa di pomodoro e come contorno delle carote marinate.



La mia migliore amica quest’estate mi ha donato un sacchetto con una dozzina di pesci persici pescati da suo papà nel lago di Garda, a Sirmione. Dato che lei non ama molto il pesce di lago, le ho detto baldanzosa che li avrei cucinati io, neanche fossi una cuoca navigata che trasforma in oro quello che cucina... a volte succede, sia chiaro.
Il verdetto è stato impietoso, diciamo non uno dei pranzi più riusciti.
Avevo utilizzato la metà dei pesci, i restanti 6 sono stati congelati in attesa di una fine più dignitosa.
Non potevo non cogliere al volo l'opportunità che mi è stata offerta dalla redazione del Calendario del cibo italiano e ho affidato all'esperienza di Luigi Veronelli e al suo menù #35 tratto dal suo libro "I menù di Luigi Veronelli" il destino di quei poveri pesciolini.
Poi, essendo moglie di un bergamasco doc, non potevo esimermi dalla preparazione dei casoncelli e quindi la scelta è stata quasi obbligata. 


Casonsei alla bergamasca



Ingredienti per 6 persone
Per la pasta:
500 g di farina 00
5 uova
1 pizzico di sale
1 cucchiaio d’olio extravergine
Per il ripieno:
250 g di carne bovina
2 uova
1 spicchio d’aglio
1 ciuffo di prezzemolo
2 cucchiai di mollica di pane grattugiata
1 cucchiaio di formaggio grattugiato
30 g di burro
noce moscata
sale e pepe
Per condire:
7/8 foglie di salvia

Mettere 5 uova in una ciotola e sbatterle con una presa di sale e un cucchiaio d’olio.
Mettere la farina a fontana su una spianatoia e versarvi al centro le uova. Lavorare con le dita per portare gradualmente la farina al centro, poi con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo. Avvolgere nella pellicola trasparente e far riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente.
Mettere il burro in un tegame e rosolarvi il trito d’aglio e prezzemolo fino a che non imbiondisce, aggiungere la carne e cuocere 10 minuti a fuoco vivo, togliere dal fuoco e far raffreddare. Aggiungere il pangrattato, il formaggio, la noce moscata, sale e pepe, infine aggiungere le uova ed amalgamare il tutto.
Tirare la sfoglia abbastanza sottile e copparla con un anello di circa 8 cm di diametro, porre al centro un cucchiaino di impasto e chiudere a mezzaluna facendo combaciare i bordi premendo bene. Disporre su un vassoio con il ripieno verso il basso e lasciare asciugare.
Mettere il burro e la salvia in un tegame e far cuocere fino a quando non diventa di color nocciola. 
Cuocere i casoncelli in abbondante acqua salata, scolare e condirli con il burro e la salvia e un’abbondante spolverata di formaggio grattugiato.


Filetti di pesce persico alla vigliacca



Ingredienti per 6 persone
6 pesci persici da 250 g ciascuno
farina 00 q.b.
1 scalogno
1 bicchiere di vino bianco secco
5 cucchiai di salsa di pomodoro
200 g di burro
8 fegatini di pollo
1 limone
basilico tritato q.b.
sale q.b. 

Eviscerare e sfilettare i filetti di pesce persico, eliminando anche la pelle.
Condire i filetti con il sale e passarli nella farina.
Sciogliere 60 g di burro in una teglia capiente e soffriggervi lo scalogno finché non imbiondisce, allineare i filetti di pesce persico e far dorare per un minuto per lato circa.
Bagnare con il vino bianco e far evaporare poi coprire e portare a termine la cottura.
Scolare i filetti e tenerli in caldo.
Versare il fondo di cottura in una casseruola, aggiungere la salsa di pomodoro e aggiustare di sale, non appena inizia a bollire portare la casseruola in un angolo del fornello e incorporare 100 g di burro in piccoli pezzi.
Completare la salsa con i fegatini di pollo con i 40 g di burro rimasto, sgocciolati e passati al setaccio con il succo di limone e il basilico.
Versare la salsa ben calda sui filetti di pesce persico e servire subito.


Carote marinate


Ingredienti per 6 persone
600 g di carote novelle
250 ml di vino bianco secco
250 g di aceto di vino bianco,
8 cucchiai d'olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di mostarda
1 mazzetto di prezzemolo
2 spicchi d'aglio
1 cucchiaino di zucchero
1 ciuffo di basilico tritato grossolanamente
12 g di sale  
pepe nero q.b.

Pelare le carote e tagliarle a spicchi, metterle poi in una casseruola con un litro d'acqua, l'aceto, il vino, l'olio, il prezzemolo, l'aglio schiacciato, lo zucchero, il sale e una presa di pepe. Portare ad ebollizione e continuare la cottura a fuoco medio per 20-25 minuti, le carote devono rimanere croccanti. Spegnere il fuoco e far raffreddare.
Scolare bene le carote e metterle in una ciotola. Filtrare il succo della marinata, condire con la mostarda e il basilico tritato poi versare sulle carote.

Veronelli da grande enologo quale era, consiglia di accompagnare il menù, al quale aggiunge anche i formaggi freschi e la frutta di stagione, con del vino bianco ma sicuro e "in polpa"; ad esempio un Sauvignon del Collio o meglio se di Capriva di 1-2 anni, servito ad 8°.
 
 
All'unanimità è stata decretata la bontà del menù ed è stata prenotata una visita per la rilevazione del colesterolo nel sangue di tutti i componenti della famiglia.

martedì 28 novembre 2017

Angelica delle sorelle Simili con lievito liquido

Ho risvegliato il mio povero Alfie dopo 6 mesi di letargo, l'ultima pizza preparata con il mio lievito liquido risale al compleanno di mia figlia Irene, era il 29 aprile!
Un paio di settimane fa l'ho trovato nel suo barattolo in fondo al ripiano del frigorifero e mi sono detta "Kikina sei scandalosa!". 
Da quel giorno ho un'ossessione compulsiva e preparo lievitati ad ogni ora del giorno e della notte, complice Manuela del blog Profumi e Colori, mio riferimento per tutto ciò che contiene anche solo un grammo di lievito, che ha lanciato l'amo "perché non prepari l'angelica per la giornata del Calendario del cibo italiano? va bene anche salata se vuoi" e io come una pesciolina che si rispetti ho abboccato senza riserve, preparando sia la versione dolce che quella salata, che oggi trovate direttamente sul sito del calendario.


Ingredienti
Per la pasta brioche:
Lievitino:
135 g di farina di forza o manitoba
80 g di lievito di lievito liquido attivo
75 g di acqua
Impasto:
350 g farina di forza o manitoba
75 g zucchero
90 g latte tiepido
3 tuorli d’uovo
1 cucchiaino di sale
120 g burro
per la glassa velante:
4 cucchiai di zucchero a velo
1 albume d’uovo
per la glassa coprente:
150 g di zucchero a velo
1 chiara d’uovo
e inoltre:
2 manciate di uvetta  
1 manciata di scorza d’arancia candita
50 g di burro fuso
1 cucchiaio di cannella


Per il lievitino:
Amalgamare velocemente tutti gli ingredienti e lasciare lievitare fino al raddoppio.
Per l’impasto:
Mettere la farina nella planetaria, unire il latte tiepido, i tuorli, lo zucchero e il sale e impastare il tutto. Unire il burro a piccoli pezzi e continuare ad impastare fino a quando la pasta non si staccherà dalle pareti della ciotola.
Rovesciare sul tavolo, unire il lievitino e lavorare finché i due impasti saranno bene amalgamati.
Mettere in una ciotola unta d'olio e far lievitare fino al raddoppio.
Rovesciare l’impasto sulla spianatoia infarinata e stenderlo formando un rettangolo di 2-3 mm di spessore, senza lavorarlo.
Spennellare abbondantemente con il burro fuso mescolato alla cannella, cospargere di uvetta, precedentemente ammollata e asciugata, e di scorza di arancia candita tritata.
Arrotolare il lato più lungo. Tagliare questo rotolo a metà per il lungo con un coltello affilato e sottile, infarinandolo ogni tanto. Separare delicatamente i due pezzi, girarli tenendo il lato tagliato verso di voi e formare una treccia, facendo in modo che la parte tagliata rimanga il più possibile all’esterno.
Mettere su una teglia da forno e chiudere a ciambella.
Spennellare con burro fuso e far lievitare coperta a campana (deve quasi raddoppiare). 
Cuocere in forno a 200° per 20/25 minuti.
Nel frattempo diluire i 4 cucchiai di zucchero a velo con l’albume d’uovo fino ad avere una glassa semi densa.
Una volta sfornata, spennellarla con la glassa e lasciarla asciugare. Volendo si può mettere ad asciugare in forno per 30 secondi.

lunedì 27 novembre 2017

Pane dolce del sabato... per augurarti buon viaggio Doc, a vederci!

Ho scoperto che se guardo il cielo in alto a sinistra riesco a vederti, tutto sta a capire in modo celere qual è la sinistra, ma cercherò di impegnarmi per non farti divertire troppo. Adesso però non prendertela se alzerò spesso gli occhi al cielo per chiederti consiglio o per farti vedere orgogliosa i risultati del lavoro che abbiamo iniziato insieme.
Ecco, se oggi ti capita di abbassare gli occhi e di guardare verso destra, mi vedrai unita in un abbraccio infinito con altri amici. Un abbraccio che parla d’amore, di amicizia, di legami. Un abbraccio stretto stretto e pieno.
Ti voglio ricordare parte di questo abbraccio che oggi arriva fino al cielo, in cui terremo strette anche le tue bellissime donne e i tuoi nipotini. Mi raccomando, non andare troppo lontano nel tuo peregrinare, che qui c'è ancora tanto bisogno di te.
Grazie di tutto quello che mi hai dato.    



Ingredienti per 2 trecce
Per il lievitino:
160 g di lievito liquido
100 g di farina
40 g di acqua
Per l'impasto:
400 g di farina manitoba
85 g di acqua tiepida
125 g di olio extravergine (io di arachidi)
100 g di zucchero
10 g di sale
2 uova

Pane dolce ripieno di mele, cannella e uvetta
1 cucchiaio di cannella
1/2 mela
1 manciata di uvetta
Per decorare:
albume d'uovo 
latte

cannella 




Pane dolce ripieno di confettura di zucca e zenzero e cioccolato
6 cucchiai di confettura di zucca e zenzero
50 g di cioccolato fondente
Per decorare:
tuorlo d'uovo
semi di zucca
zuccherini


Prima di tutto e importantissimo, setacciare la farina.
Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida insieme a un cucchiaino di zucchero e far riposare una decina di minuti fino a far formare una schiuma. 
Mischiare la farina, il sale e lo zucchero, versarci il lievito e cominciare ad impastare (io con impastatrice), versare poi l'olio e per ultimo l'uovo fino a completa incorporazione. 
Lavorare fino a che l'impasto si stacchi perfettamente dalla ciotola, lasciandola pulita, ci vorranno circa 15 minuti per far incordare bene l'impasto, non abbiate fretta.
Lasciar lievitare fino al raddoppio, poi sgonfiare l'impasto e tagliarlo in 3 parti.
Stendere la pasta formando 3 lunghi rettangoli e farcirli con la confettura di zucca e zenzero e cioccolato fondente.
Richiudere i rettangoli su se stessi per il lungo, sovrapponendo i lembi, formando dei "salsicciotti". Unire i tre capi e intrecciare.
Lasciar lievitare per altre 4 ore in un luogo caldo, poi spennellare con tuorlo d'uovo amalgamato con un goccio d'acqua e cospargere di semi di zucca.

Infornare nel forno statico a 180° per 20/25 minuti.

domenica 26 novembre 2017

Taralli dolci pugliesi (tarall cu sclepp)

Mia nonna Chiara adorava preparare questi taralli dolci, bolliti, passati in forno e poi glassati.
Mia zia mi ha raccontato che quando vivevano a Barletta, la nonna si recava nel forno dove lavorava mio zio Mimmo e impastava e poi infornava grandi quantità di taralli da dare poi a mio nonno Luigi che li portava a tutti i suoi colleghi vigili.
“Zia, la ricetta allora ce l’hai, vero?”
Ovviamente il miracolo del tramandarsi il sapere in casa mia non è avvenuto nemmeno in questo caso quindi ho cercato di fare del mio meglio mettendo insieme un po’ di ricette trovate in rete fino a quando non ho raggiunto il sapore impresso nella mia memoria, labile lo ammetto, ma comunque presente. 



Per la giornata dedicata ai dolci conl’olio extravergine del Calendario del cibo italiano ho preparato i taralli dolci pasquali. 
 


Come per tutte le ricette tradizionali, ne esistono tante versioni, io ho scelto quella della mia memoria, quindi non offendetevi se i miei ricordi non coincidono con quelli della vostra ricetta di famiglia.

Ingredienti
Per i taralli:
500 g di farina 00
5 uova
½ cucchiaino di bicarbonato
5 pizzichi  di sale
30 g di grappa
100 g di olio extravergine di oliva
Per la glassa:
375 g di zucchero
75 g di acqua
1 albume d'uovo (qualora si volesse una glassa più morbida)

Mettere la farina a fontana sulla spianatoia, aggiungere la grappa, l’olio, lo zucchero, il sale e il bicarbonato, inserire poi ad una ad una le uova. 
Una volta amalgamato il tutto, impastare fino ad ottenere un impasto asciutto e liscio. Avvolgerlo nella pellicola e lasciar a riposare per mezz’ora.
Prelevare dei pezzi di impasto e creare dei cilindri di circa 1/1,5 cm di diametro, tagliare dei filoncini di circa 8/10 cm e formare dei cerchi, unendo le punte, se non si dovessero attaccare utilizzare un goccio d’acqua.
Mettere una pentola sul fuoco colma d’acqua e portare alla fase prima del bollore, tuffare i taralli pochi per volta e scolare appena vengono a galla. Posizionarli su uno strofinaccio e lasciare tutta la notte ad asciugare.
Una volta ben asciutti inciderli per tutta la circonferenza con un coltello.
Disporli su una placca da forno ben distanziati tra loro e infornate a forno già caldo a 220° per 10 minuti e per altri 10/15 minuti a 180°.  
Mettere l’acqua e lo zucchero in un tegamino su fuoco medio, portate a 110°, quindi versare nella planetaria lo sciroppo e montare con la frusta fino a quando da trasparente piano piano diventerà bianco. Tuffare i taralli uno per volta nella glassa, in caso si asciugasse troppo aggiungere un goccio d’acqua e tenerla calda a bagnomaria, adagiandoli poi su un vassoio.
Lasciar riposare fino a quando non si asciugherà completamente la glassa. 




Ho come al solito avuto delle validissime aiutanti che mi hanno aiutato ad impastare e a formare i taralli.
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