sabato 27 gennaio 2018

I miei buns con noci, uvetta, cardamomo e marmellata di limoni per il Club del 27

Questo mese non stavo più nella pelle, mai prima d'ora mi ero sentita così partecipe di questo gruppo.
Con Il Club del 27 vi portiamo alla scoperta delle marmellate di agrumi, con ricette tratte dal libro "Marmelade a bittersweet cookbook" di Sarah Randell.
Parlo di quelle marmellate con 2 kg di zucchero su un kg di frutta, quelle che pensavo fossero così dolci che mai sarebbero piaciute al mio palato abituato da sempre alla proporzione inversa e invece eccomi qui, beccata proprio con le dita nella marmellata, di limoni nello specifico.

Buns con noci, uvetta, burro al cardamomo e marmellata di limoni


Ingredienti per 12 buns
150 ml di latte
50 g di burro in piccoli pezzi 
400 g di farina forte + per impastare
50 g di zucchero di canna (light: con bassa % di melassa)
7 g di lievito in polvere
½ cucchiaino di sale
1 uovo grande
75 g di noci pecan
75 g di uvetta
Per la colla appiccicosa:
4 cucchiai di marmellata
100 g di zucchero di canna (light: con bassa % di melassa)
50 ml di panna
50 g di burro
Per il burro al cardamomo:
8 bacche di cardamomo
1 cucchiaino di cannella macinata
50 g di burro morbido
50 g di zucchero di canna (light: con bassa % di melassa)
50 g di zucchero demerara

Per prima cosa scaldare il latte in un piccolo pentolino con il burro a pezzetti fino a quando non è caldo e il burro non si sarà sciolto, poi togliere dal fuoco e far raffreddare.
Mettere la farina in una larga ciotola e unire lo zucchero, il lievito e mezzo cucchiaino di sale. Fare un buco al centro e versarvi l’uovo, sbattuto in una ciotolina a parte, e il latte tiepido. 
Iniziare a mescolare con un cucchiaio, poi continuare con le mani. Trasferire l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato ed impastare per 10 minuti. In alternativa utilizzare la planetaria impastando per 5 minuti. 
Trasferire l’impasto in un a ciotola unta d’olio e lasciar lievitare in luogo asciutto per 1 ora e mezza o fino al raddoppio. Nel frattempo preparare la “colla appiccicosa” portando lentamente a bollore tutti gli ingredienti in un pentolino con un pizzico di sale per un paio di minuti poi lasciar raffreddare.
Per il burro al cardamomo, rompere le bacche di cardamomo e ricavarne i semi, pestarli leggermente e mescolarli con la cannella, il burro morbido e lo zucchero. Tritare le noci.
Prendere l’impasto lievitato e sbatterlo un paio di volte energicamente sul piano di lavoro per sgonfiarlo poi lavorarlo brevemente e stendere in un rettangolo 24x30 cm.
Spalmare il burro al cardamomo su tutta la superficie e cospargerla poi con le noci e l’uvetta. Arrotolare stretto partendo dal lato corto, regolare le estremità e poi tagliare in 9 pezzi di circa 2 cm di spessore.


Versare la salsa in una teglia quadrata da 20 cm, non una con la base movibile e sistemare le chiocciole in 3 file da 3. Lasciar lievitare in luogo sciutto per 45 minuti, fino al raddoppio.
Preriscaldare il forno a 190° statico-170° ventilato o a gas livello 5. 
Infornare le chiocciole per 40-45 minuti fino a quando non saranno ben dorati e coprirli con un foglio di alluminio, non direttamente a contatto, dopo 25 minuti per evitare che si colorino troppo. Sfornare e staccare i bordi con un coltello poi lasciar raffreddare 20 minuti prima di trasferirli su un piatto da portata.


Marmellata di limoni
1 piccola mela ca. 200 g
1,4 kg di limoni (ca. 11-12)
2 kg di zucchero semolato
1 cucchiaino di bicarbonato

Pelare e togliere il rosolo alla mela mettendo gli scarti su una garza doppia. Tagliare la mela a dadini e trasferirli in una padella con 4 cucchiai di acqua. Cuocere a fuoco lento, parzialmente coperto, per 10-15 minuti fino a quando non sarà morbida, mescolare di tanto in tanto e aggiungere acqua se necessario. 
Nel frattempo tagliare i limoni a metà e spremerli raccogliendo il succo in un contenitore graduato, eliminare i noccioli e aggiungere un po’ di polpa al succo spremuto.
Tagliare le bucce di limone in quarti (eliminare prima le estremità) e sminuzzare la scorza mantenendo la parte bianca interna e metterla in una ciotola capiente. Aggiungere acqua al succo fino ad ottenere 1,5 l di liquidi e mettere nella ciotola con la scorza. 
Unire le 4 estremità della garza formando un sacchettino, stringere e legare con lo spago mantenendo un’estremità abbastanza lunga da poterla tenere all’esterno della pentola. Mettere anche il sacchettino nella ciotola e sommergerlo con il liquido. Coprire e lasciar riposare tutta la notte.
Mettere la mela cotta in un’altra ciotola e lasciar raffreddare coperta.
Il giorno seguente versare il tutto in una pentola, compresa la mela cotta, tirare il sacchettino di garza a lato e portare ad ebollizione ridurre poi la fiamma e cuocere a fuoco lento per 30-45 minuti mescolando di tanto in tanto. A questo punto rimuovere il sacchettino spremendolo bene cercando di estrarre più pectina possibile e aggiungere lo zucchero – la marmellata sembrerà molto liquida ma continuare la cottura fino a quando lo zucchero non sarà completamente sciolto. Togliere dal fuoco e aggiungere il bicarbonato poi portare nuovamente sul fuoco (attenzione che inizialmente bollirà in modo vigoroso).

Aumentare il calore e far sobbollire per 20-25 minuti. Lasciar riposare 15 minuti poi trasferire in barattoli sterilizzati, chiudere e lasciar raffreddare completamente.

giovedì 25 gennaio 2018

Keep calm and what's for dinner? Coniglio con mele e pere

Rieccomi con una ricetta proposta nei giorni scorsi nella rubrica quotidiana Keep calm and what's for dinner? di Mag about food, la rivista online targata MTChallenge.
Io amo il coniglio ma mai lo avevo fatto con la frutta e fidatevi se vi dico che questa ricetta preparata da Leila Capuzzo è buonissima davvero.
Io con la puccia avanzata ci ho preparato anche un buonissimo risotto.
Cosa aspettate? Su su a fare la spesa e poi ditemi se è piaciuto anche a voi.


1 kg di coniglio in parti
1 mele renette
1/2 pera abate
2 scalogni
1 costa di sedano
1 foglie di alloro
dragoncello fresco (io rosmarino)
40 g di burro
300 ml di prosecco
150 g di pancetta affumicata
sale e pepe

Tagliare a cubetti la pancetta, a fettine sottili il sedano, in quattro gli scalogni. Tagliare la frutta in quarti. Preriscaldare il forno a 160°. In una casseruola che possa andare in forno fondere il burro a fuoco vivace e fare rosolare i pezzi di coniglio e la pancetta per 5 minuti. Abbassare il fuoco, aggiungere gli scalogni, l’alloro, il sedano e il prosecco. Coprire e cuocere a fuoco basso per 30 minuti. Aggiungere il dragoncello, regolare di sale e pepe e proseguire la cottura in forno per altri 45 minuti circa. Controllare periodicamente la cottura prolungando o abbreviando i tempi qualora si rendesse necessario. Aggiungere la frutta quando mancano circa 10/15 minuti alla fine della cottura e mescolare delicatamente. 
Servire con qualche fogliolina di dragoncello fresco.

lunedì 22 gennaio 2018

Keep calm and what's for dinner? Linguine con cozze, vongole e cime di rapa

Vi è mai capitato di non avere idea di cosa cucinare per cena?
A me capita di continuo, arrivo a casa con le bimbe che ormai sono le 19 e si finisce sempre per mangiare qualcosa di veloce e poco salutare.
Da qualche settimana però ci pensa la community di MTChallenge che nella nuova rivista online Mag about food propone una rubrica quotidiana Keep calm and what's for dinner? L'appuntamento è a mezzogiorno in punto sulla pagina facebook di MTChallenge e le ricette che vengono proposte non solo sono fighissime ma sono anche buone da paura.
Consideratelo come un paracadute che si apre a pochi metri dallo schianto, questa rubrica vi salverà la vita allo stesso modo.
Torniamo a cucinare, prendiamoci il tempo di scegliere la ricetta, andare a fare la spesa e prepararla. Non lasciamoci portare via il piacere di cucinare per le persone che amiamo dalla vita frenetica che si è impossessata dei nostri momenti migliori. Keep calm...
Io inizio con un must, per me, la pasta con le cime di rape a cui sono state aggiunte cozze e vongole e dei pomodorini confit. 
Quanto sono buone non ve lo voglio dire, voi provatele e poi sarete voi a desiderare ardentemente di dirmi che avevo ragione.


Ricetta di ManuelaValentini (fonte: Cucina Italiana)
Ingredienti per 4 persone
400 g spaghetti (io linguine)
800 g vongole veraci (io 400 g di cozze e 400 g di vongole)
800 g cime di rapa 
1 spicchio d’aglio
10 pomodorini ciliegia (o essiccati) 
origano (io timo)
olio extravergine d’oliva
sale e pepe q.b.

Lavare e tagliare i pomodorini a metà. 
Metterli su una teglia rivestita con carta forno con la parte tagliata verso l’alto. Condirli con olio, timo, sale ed infornarli a 100° per circa 2 ore-
Lavare le vongole sotto l’acqua corrente, eliminare quelle con il guscio rotto o aperte, trasferirle in una ciotola di vetro piena d’acqua fredda salata (circa 30g di sale ogni litro d’acqua) e lasciar spurgare per un ora, poi cambiare l’acqua e farle spurgare ancora per un ora.
Lavare molto bene le cozze ed eliminare il bisso.
Mondare le cime di rapa e scottarle per 2 minuti in abbondante acqua. Scolare con un colino. Nella stessa pentola lessare gli spaghetti.
Durante la cottura della pasta soffriggere con circa mezzo bicchiere d’olio lo spicchio d’aglio in camicia, poi aggiungere le cozze e le vongole, coprire con un coperchio e appena i molluschi iniziano a schiudersi aggiungere le cime di rapa. Far insaporire per qualche minuto. Se serve aggiungere un mestolo d’acqua di cottura della pasta.
Scolare la pasta al dente lasciandola un po’ umida e saltarla in padella con le cozze, le vongole e le cime di rapa, fare insaporire e aggiungere una macinata di pepe fresco. Unire infine i pomodorini confit.

domenica 21 gennaio 2018

Frozen banana daiquiri #mtc69

Ottobre è stato un mese duro per me. La mia amica tutta impegnata a gestire una meritatissima vittoria e conseguente sfida era silenziosa e sempre indaffarata. Non ho potuto confrontarmi, non abbiamo parlato dei nostri viaggi alla ricerca della ricetta giusta, niente.
Giulia ha fatto la ricetta che tutti avremmo voluto realizzare e sono felicissima che la mia Francy abbia scelto proprio lei, soprattutto perché immaginavo quello che ci avrebbe aspettato con la Regina del Negroni nella sfida MTC n°69.
La cucina alcolica... pare facile a dirsi ma poi focalizzarsi bene sul tema senza divagare mica è semplice.
Io non sono mai stata una da cocktail, a parte il periodo gin lemon, quello mojito e il breve momento daiquiri, ho sempre preferito un ottimo bicchiere di vino rosso.
La mia scelta però è stata immediata, avrei fatto un daiquiri alla banana: granita al limone e banane flambé.
Che noia!
Non sono riuscita a schiodarmi da questa idea, il nulla, solo una granita in bicchiere con affianco le banane flambate. 
Che tristezza!
Martedì scorso Fabio e Annalù sono venuti a Milano, ho accennato loro la mia idea e ho detto che dovevo assolutamente trovare la chiave per renderla una ricetta degna di questo nome. Sono andata a dormire, tardissimo e ho sognato di vulcani e lava incandescente, non so se è stata la pizza o le sfogliatelle mangiate a tarda sera ma appena ho aperto gli occhi sono stata folgorata dall'idea che cercavo e come Doc di ritorno al futuro sono andata a disegnare il mio tubo catalizzatore. 
Vi propongo il risultato dei miei vaneggiamenti notturni ispirata da una sfogliatella riccia buona da paura.

Frozen Banana Daiquiri ricetta IBA
45 ml di rum bianco
20 ml di succo di lime fresco
5 ml di sciroppo di zucchero
1/2 banana
ghiaccio q.b.

Aspiravo a proporre una ricetta con destrutturazione ortodossa ma non penso di esserci riuscita ho infatti aggiunto il burro per le banane flambé e quindi mi sa che mi dovrò accontentare di una destrutturazione eretica.


Per la granita al lime:
500 ml di acqua
150 g di zucchero
250 ml di succo di lime
Per le gelatine al rum:
50 ml di rum bianco
2 g di gelatina in fogli
1 fettina sottile di lime tagliata in spicchi
Per la banana flambé:
1 banana
20 g di burro
15 g di zucchero
15  ml di rum 
Per guarnire:
polvere di scorza di lime


Il giorno prima.
Per prima cosa preparare la granita. Versare l'acqua e lo zucchero in una pentola e cuocere a fuoco basso fino a quando lo zucchero non sarà completamente sciolto. Lasciar raffreddare completamente poi versarvi il succo di lime filtrato e mescolare bene. 
Mettere in un contenitore di vetro e trasferire in freezer.
Mescolare ogni 20 minuti per tre volte per evitare che il composto cristallizzi, lasciar solidificare bene per qualche ora poi frullare, mettere il tutto in una sac à poche e rimettere in freezer fino al momento di servire.
Preparare le gelatine al rum. Ammollare la gelatina in acqua fredda per 10 minuti, strizzare bene e aggiungerla al rum scaldato leggermente e mescolare fino a quando non sarà completamente sciolta.
Mettere uno spicchio di lime in ogni sfera o contenitore per cubetti di ghiaccio e riempire di gelatina fino all'orlo poi riporre in frigorifero a raffreddare.
Sbucciare 2 lime con il pelapatate, stando attenti ad eliminare tutta la parte bianca e infornare con forno ventilato a 50° per 3 ore. Frullare bene e passare al setaccio.



Il giorno dopo.
Preparare le banane flambé. Sbucciare e tagliare una banana a dadini abbastanza piccoli.
Far sciogliere il burro in una padella, aggiungere lo zucchero e il succo di lime e far colorire per un paio di minuti. A questo punto unire i dadini di banana e cuocere 3/4 minuti, aggiungere il rum e flambare. Far raffreddare completamente prima di utilizzare.



Montare il piatto.
Prendere una ciotola con il fondo piatto e con una sac à poche con la bocchetta liscia fare un anello di granita, mettere al centro le banane e fare un anello leggermente più piccolo, riempire ancora di banane. Fare altri due anelli si granita sempre più piccoli. Spolverare con la polvere di buccia di lime e posizionare la sfera di gelatina sulla punta.
Mangiare velocemente prima che si sciolga.

Con questa ricetta partecipo alla sfida MTC di gennaio lanciata da Giulia del blog Alterkitchen sulla cucina alcolica.
E grazie a Mai per essermi venuta in soccorso.







venerdì 19 gennaio 2018

Il Fritto Toscano della Francy

Era fine maggio quando Francesca ha pubblicato questo Fritto Toscano sul suo blog 121 gradi. Di lì a pochi giorni ci saremmo incontrate e avremmo passato un paio di giorni insieme a Pistoia e commentai il suo post così: "Te lo dico con il cuore: ci vediamo tra pochi giorni e 2 sono le cose che assolutamente voglio cucinare insieme a te, la pappa al pomodoro e questo fritto toscano. Compreso di tutto, il bicchiere di vino, le bimbe che si rincorrono brandendo la loro coscia succosa e fragrante allo stesso tempo. Dimmi di si e sarò una donna felice."
Abbiamo cucinato insieme una fantastica pappa al pomodoro, mi sono portata a Milano anche quello che ne restava per farla assaggiare a mio marito perché era assolutamente strepitosa, ma il fritto non siamo riuscite a prepararlo.
Il fritto è uno dei miei demoni in cucina, non sono mai riuscita a prepararne uno da manuale e per paura di fallire mi sono sempre tirata indietro.
Non stavolta, questo fritto era rimasto in sospeso e lo volevo fare a tutti i costi.
Francesca si definisce una friggitrice senza remore e senza sensi di colpa che frigge la qualunque ascoltando i musica rock (come la zia Giuly) e io sapevo che se volevo fare un buon fritto dovevo mandare tutti fuori di casa e...
Ho spalancato le finestre, ho messo su un cd dei Pearl Jam e ho iniziato a scaldare l'olio.
Ho ballato felice, in mutande, con il cappuccio della maglietta a coprirmi i capelli e ho fatto un fritto strepitoso degno di una friggitrice seriale. 
Abbiamo mangiato di gusto e lasciato solo le ossa. 


Ingredienti per 4 persone
800 g di pollo in pezzi
800 g di coniglio in pezzi
cimette di cavolfiore
cimette di broccoletti
3 carote 
1 melanzana
10 grosse foglie di salvia
3 uova intere
250 ml di acqua 
200 g di farina
1,5/2 l di olio extravergine d'oliva
farina q.b.
pangrattato q.b.

sale


Tagliare le verdure, precedentemente pulite, a listarelle, facendo attenzione ad eliminare la parte centrale spugnosa delle melanzane, lasciare intere le foglie di salvia. Porle in frigo a raffreddare.
Lavare ed asciugare bene i pezzi di coniglio e di pollo.
Preparare una pastella abbastanza liquida aggiungendo alla farina l'acqua gradualmente, miscelando con una frusta affinché non si formino grumi. Salare leggermente e mettere in frigo a riposare per mezzora circa.
Impanare la carne un pezzo alla volta passandola prima in farina ed eliminandone l'eccesso, poi nelle uova sbattute ed infine nel pangrattato pressando con le mani per far aderire omogeneamente la panatura.

In una padella ampia e dai bordi alti portare alla temperatura di 160° circa l'olio extravergine d'oliva. Per un buon fritto l'olio deve necessariamente essere abbondante, e tuffarvici 5/6 pezzi di carne per volta. Far friggere a questa temperatura per 10 minuti, successivamente alzare il fuoco e continuare la cottura per altri 5 minuti circa ad una temperatura di 180°/190°. Quando risulteranno ben dorati scolare e disporre su carta assorbente ad asciugare. Continuare così fino ad esaurimento della carne. Se si desidera mantenerla in caldo tenere in forno ad una temperatura di 60° con lo sportello leggermente aperto. 
Ripulire l'olio eliminando via via i residui con una schiumarola, farlo scendere ad una temperatura di 170° e procedere con la frittura della verdure. Tuffare le verdure una alla volta nella pastella fredda, che avrete brevemente rilavorato, e friggerle nell'olio ormai bollente finché non  risulteranno croccanti. Avere l'accortezza di friggere per ultime le foglie di salvia e ricordare che le verdure fritte mantengono un colore chiaro poiché la pastella non contiene uovo.

Servire insieme la carne e le verdure fritte dopo averle salate.

giovedì 18 gennaio 2018

Angelica salata con salsiccia e friarielli con lievito liquido

Come si dice? Meglio tardi che mai?
A dicembre, per la giornata dell’angelica del Calendario del cibo italiano, avevo preparato la versione classica dolce delle sorelle Simili e una fantastica versione salata che era stata poi pubblicata sul sito del calendario.
Oggi sul Calendario del cibo italiano si parla di salsiccia e penso che sia un’ottima occasione per pubblicare la ricetta anche sul blog.
Salsiccia e friarielli sono un abbinamento super collaudato in casa mia, per condire la pasta, per farcire la pizza, da addentare su un crostone di pane tostato nel forno, insomma appena si riesce.

Non dite a nessuno però che la salsiccia che preferisco è quella di cavallo, mangiata rigorosamente cruda!  


Per la pasta brioche:
Lievitino:
135 g di farina di forza o manitoba
80 g di lievito di lievito liquido attivo
75 g di acqua
Impasto:
400 g farina di forza o manitoba
90 g latte tiepido
3 tuorli d’uovo
1 cucchiaino di sale
120 g burro
Per farcire:
250 g di salsiccia di maiale
250 g di friarielli
50 g di provolone dolce
1 spicchio d’aglio
olio extravergine
sale q.b.
1 punta di cucchiaino di peperoncino Jalapeño Peperita
per la fonduta:
50 g di provolone dolce
20 ml di latte
1 noce di burro
Sale e noce moscata q.b.

Per il lievitino:
Amalgamare velocemente tutti gli ingredienti e lasciare lievitare fino al raddoppio.
Per l’impasto:
Mettere la farina nella planetaria, unire il latte tiepido, i tuorli e il sale e impastare il tutto. Unire il burro a piccoli pezzi e continuare ad impastare fino a quando la pasta non si staccherà dalle pareti della ciotola.
Rovesciare sul tavolo, unire il lievitino e lavorare finché i due impasti saranno bene amalgamati.
Mettere in una ciotola unta d'olio e far lievitare fino al raddoppio.
Mettere i friarielli (o cime di rapa) mondati in una padella senza l’aggiunta di condimenti e far stufare a fuoco dolce per 6/7 minuti. Scolarli per eliminare i liquidi in eccesso.
Mettere un giro d’olio nella padella e soffriggervi l’aglio tritato finemente e 2 filetti di acciuga sott’olio, quando l’aglio sarà dorato aggiungere i friarielli tagliati grossolamenente e far rosolare a fuoco vivo per 5 minuti.
In un’altra padella far rosolare la salsiccia privata del budello e ridotta in briciole.
Una volta cotta unirla ai friarielli e lasciar raffreddare completamente.
Rovesciare l’impasto sulla spianatoia infarinata e stenderlo formando un rettangolo di 2-3 mm di spessore, senza lavorarlo.
Spennellare con un po’ d’olio, cospargere con provolone grattugiato e completare con la salsiccia e i friarielli.
Arrotolare il lato più lungo. Tagliare questo rotolo a metà per il lungo con un coltello affilato e sottile, infarinandolo ogni tanto. Separare delicatamente i due pezzi, girarli tenendo il lato tagliato verso di voi e formare una treccia, facendo in modo che la parte tagliata rimanga il più possibile all’esterno.
Mettere su una teglia da forno e chiudere a ciambella.
Spennellare con latte e far lievitare coperta a campana (deve quasi raddoppiare). 
Cuocere in forno a 200° per 20/25 minuti.
Nel frattempo preparare la fonduta. Mettere un piccolo pentolino a bagnomaria, scaldare il latte ed aggiungervi il provolone grattugiato mescolando il tutto con una frusta. Aggiungere una noce di burro continuando a mescolare e infine aggiustare di sale e spolverare con una grattata abbondante di noce moscata
Una volta sfornata, spennellarla con la fonduta e lasciarla asciugare.


lunedì 15 gennaio 2018

Cinghiale alla cacciatora

Esattamente un anno fa ero su un treno Italo che mi stava riportando a casa dopo una 3 giorni a Napoli. Seduta di fronte a me c’era una panzona con gli occhi grandi contornati di nero. Poco più di sei mesi fa ho incontrato di nuovo la mia compagna di viaggio, gli occhi non erano contornati di nero e brillavano di una luce speciale e non c’era più nemmeno la panza, in compenso si era da pochissimo unita al gruppo una deliziosa ranocchietta dai capelli neri, Marta.
Questo in breve il mio anno con Sara, protagonista di questo mese del gioco di Flavia The Recipe-tionist.
Sul mio blog trovate sue ricette, piccole ispirazioni rubate qua e , piccole caccavelle comprate per colpa sua, si insomma non è difficile capire che mi piace e tanto e perché non tento nemmeno di nasconderlo troppo.

Ho approfittato di questo gioco e del suo essere una gran cuoca ed influencer per preparare una cosa per me del tutto nuova, il cinghiale. Ne ho ricevuto in dono un bel pezzetto da mio cognato (mi ha regalato anche 2 starne, ne sai qualcosa?) e all’Epifania vedo su fb un ricordo di Sara proprio con la ricetta che mi serviva ed eccomi qui.
Il suo blog dovete per forza andarlo a vedere è un pozzo delle meraviglie e dei desideri, con foto meravigliose e ricette che vi porteranno alla scoperta di tutti i paesi del mondo ma con una finestra che rimane sempre aperta sulla sua Toscana.


Ingredienti per 4 persone
Per la marinatura:
1 kg di polpa di cinghiale, pulita
500 ml di vino rosso di buona qualità
1 cipolla rossa
1 carota
1 costa di sedano
1 rametto di rosmarino
4 foglie di alloro
1 rametto di salvia
1/2 cucchiaio di pepe nero in grani
10 bacche di ginepro
Per la cottura:
1 cipolla rossa
1 carota
1 costa di sedano
4 spicchi d’aglio
250 ml di vino rosso di ottima qualità
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
400 g di passata di pomodoro
2 rametti di salvia
2 rametti di rosmarino
5 foglie di alloro
1/2 cucchiaio di pepe in grani
10 bacche di ginepro
100 g di olive nere, amare, con il nocciolo
olio extravergine di oliva
sale e pepe q.b.

Pulire la polpa del cinghiale e tagliarla a piccoli tocchetti, metterla in una ciotola coprendola a filo con il vino. Unire la cipolla, la carota ed il sedano a pezzi, il rosmarino, l’ alloro, la salvia, il pepe in grani e le bacche di ginepro. Coprire il contenitore con pellicola trasparente e lasciare riposare in frigo per almeno 12 ore.
Trascorso questo tempo, scolare la carne dalla marinata e trasferirla in un tegame capiente e cuocere a fuoco vivo, senza nessuna aggiunta, eliminando via via i succhi che si verranno rilasciati dalla carne. Ripetere questo passaggio più volte.
Quando il cinghiale non rilascerà più acqua trasferirlo in uno scolapasta.
Ripulire il tegame e versarvi mezzo bicchiere di olio. Far appassire la cipolla tritata finemente e gli spicchi d’aglio a fuoco lento. Quando la cipolla sarà trasparente unire anche la carota e il sedano tritati. Quando il trito sarà colorito unire la polpa di cinghiale, lasciar insaporire qualche minuto, quindi alzare il fuoco, versare il vino e lasciate evaporare.
Unire quindi il concentrato e la passata di pomodoro, un pizzico di sale, un’abbondante macinata di pepe e gli odori (salvia, rosmarino e alloro) legati assieme con uno spago, aggiungere il pepe in grani e le bacche di ginepro ed eliminare l’aglio.
Versare un bicchiere d’acqua calda, quindi coprire lasciando il coperchio leggermente alzato e cuocere a fuoco dolce per 2 ore, fino a che la carne non sarà tenerissima, se necessario aggiungere altra acqua calda.
Dopo circa un’ora di cottura unire le olive nere. Salare a cottura ultimata.

Con questa ricetta partecipo a The Recipe-tionist di gennaio febbraio organizzato da Flavia del blog Cuocicucidici


domenica 7 gennaio 2018

Canederli alle cozze

E pensare che fino a pochi anni fa non li avevo mai assaggiati e poi, appena l'ho fatto, è stato amore. In occasione di una sfida MTChallenge avevo preparato questi canederli alle cozze, un'impepata di canederli morbidi e gustosissimi. 
Voglio riproporvi questa ricetta molto buona in occasione della giornata dei canederli del Calendario del cibo italiano perché i canederli di mare sono insoliti rispetto a quelli che generalmente mangiamo ma sono sicuramente da provare e non deludono.


Ingredienti per 4 persone:
Per i canederli:
250 g di pane raffermo
150 g di pepato siciliano fresco
100 g di cozze sgusciate
2 uova
100 g di latte 
1 cucchiaio di farina
prezzemolo
acqua di cottura delle cozze
Per il brodo di pesce:
teste e lische di 2 orate
3 litri d'acqua
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 carota
4 grani di pepe nero
3 gambi di prezzemolo
80 g di brandy
Per l'impepata di cozze:
2 kg di cozze
500 g di salsa di pomodoro
3 cucchiai di olio evo
3 spicchi d'aglio
prezzemolo
pepe nero

Mondare e tagliare le verdure grossolanamente e farle soffriggere in un giro d'olio in una pentola capiente a fondo alto, aggiungere le teste e le lische delle orate e i grani di pepe e sfumare con il brandy. Quando sarà completamente evaporato aggiungere l'acqua. Portare a bollore e cuocere per 1 ora. Salare leggermente, filtrare il tutto con un colino a maglie strette e tenere da parte.
Prendere un terrina capiente e versarvi il pane raffermo tagliato a cubetti.
In una ciotola unire le uova ed il latte a temperatura ambiente e sbattere leggermente, versare sul pane, mescolare bene e lasciar riposare, mescolando di tanto in tanto per i 20 minuti successivi.
Prendere la ciotola col pane ammorbidito e saggiarne la consistenza con le mani; dev'essere morbido, umido, ma non inzuppato, e compattandolo non dev'essere troppo appiccicoso.
E' un passaggio fondamentale, non fatevi ingannare dall'apparenza asciutta versando altri liquidi, pena la disfatta in cottura.
In una padella fare aprire le cozze ben pulite a fuoco alto, eliminare i gusci e tritare al coltello. Filtrare l'acqua di cottura e far raffreddare.
A questo punto aggiungere al composto di pane il pepato siciliano tagliato a dadini piccolissimi, le cozze tritate, una generosa manciata di prezzemolo tritato fresco e un po' di acqua di cottura delle cozze. Mescolare velocemente quindi unire la farina.
Impastare a fondo con le mani, compattando e distribuendo in maniera omogenea gli ingredienti, pressando bene.
Scaldare il brodo.
Inumidirsi leggermente le mani e formare una sfera, prima roteando e poi pressando a fondo con le mani, che abbia un diametro di 4 cm.
Fare subito la prova di cottura, con il brodo che sobbolle, per 5 minuti. Il canederlo deve rimanere compatto, non sfaldarsi. Certo, magari perde un pezzettino di pane, ma non deve perdere la sua forma, altrimenti avete esagerato con i liquidi e la struttura non regge. Se ciò dovesse capitare unite un cucchiaio di pane grattugiato e rifate il test.
Io preferisco non aggiungere farina, o proprio poca, ed asciugare con il pan grattato.
Se supera il test di cottura, prelevarlo dal brodo, assaggiarne la consistenza finale, eventualmente aggiustare gli aromi e procedere con la preparazione delle altre palline.
Preparare l'impepata di cozze. Pulire le cozze molto bene raschiando la superficie con una paglietta di metallo ed eliminando il bisso.
Soffriggere l'aglio in un ampio tegame con 3 cucchiai di olio evo, aggiungere la salsa di pomodoro e far cuocere per una ventina di minuti. Aggiungere le cozze fatte aprire precedentemente in un'altra padella con il coperchio a fuoco vivace, eliminando quelle eventualmente rimaste chiuse. Aggiungere l'acqua delle cozze filtrata e spolverare con prezzemolo fresco tritato e abbondante pepe nero appena macinato. 
Finire la cottura per altri 10 minuti.
Cuocere i canederli nel brodo di pesce in due tornate, evitando di ammassarli nella pentola e lasciandoli venire a galla senza stressare troppo la temperatura del brodo.
Servire dopo i 5 minuti di cottura in un piatto fondo, 5 a testa, con il sughetto dell'impepata di cozze ed alcune cozze per guarnire, il resto delle cozze mangiarle come secondo, facendo la scarpetta col sugo rimasto.


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